Guide til pizzamel

Vi har gjennom årtier lett etter de beste leverandører innen kategorien mel, og da særlig pizzamel. Derfor er vi glade for at vi kan gi norske pizzaentusiaster et bredt sortiment av italienske melsorter fra blant annet de verdenskjente leverandørene Caputo, Dallari og Molini Pizzuti.

Caputo holder til i Napoli og er en av verdens mest anerkjente møller, med skyhøy kvalitet på alle produktene de produserer og er av de mest kjente produsentene i verden av pizzamel. Dallari holder til i Modena, nord i Italia og er ledende innen prosessering av hvete og særlig av fullkornshvete og halvfullkornsmel. Molini Pizzuti har lang erfaring innen melproduksjon. De har spesialisert seg på mel med ulike egenskaper som egner seg til å bake pizza. De driver også sitt eget pizzaakademi, hvor de tilbyr opplæring i de ulike egenskapene til deres mel.

Slik velger du riktig pizzamel

Italiensk mel er klassifisert etter hvor finmalt det er, fra tipo “1” som er grovest og “00” som er finest. “00” karakteriseres som det beste melet som er malt i Italia, med fin, pudderaktig konsistens og det som brukes hyppigst til en ekte napolitansk pizza. Når du velger pizzamel, er det noen viktige faktorer å tenke på for å få den deigen (og pizzaen) du ønsker deg. Les mer om pizzamel i her. Her er de viktigstefaktorene å tenke på:

1. Proteininnhold (glutenstyrke)
   Høyere proteininnhold (12-14%) gir et sterkere glutennettverk; mer elastisk og luftig deig som tåler lange hevetider.
2. Malingsgrad
   Tipo 00 gir en veldig fint malt, glatt tekstur, typisk for italiensk pizza, dette melet tåler lang hevetid og høy varme. Tipo 0 eller 1 er litt grovere og kan gi mer smak og tyggemotstand. Tipo 00 gir deg den klassiske italienske stilen med tynn, myk og lett seig bunn.
3. Hydreringsevne 
   Noen meltyper suger til seg mer vann. Dette påvirker hvor mye vann du kan bruke i oppskriften. Sterkere mel = tåler mer vann og gir en saftigere deig. Svakere mel = bruk mindre vann, ellers blir deigen klissete og vanskelig å jobbe med.

Her er en oversikt over noen av melsortene vi anbefaler for en skikkelig god pizzabunn:

Caputo Doppio Zero, tipo-00

For deg som kjenner til Caputo Classico har det nå fått nytt design og endret navn til Caputo Doppio Zero. Melet er av suveren kvalitet, med en egenutviklet blanding av den beste hveten på verdensmarkedet og det har en pudderaktig konsistens som passer ypperlig til pizza, men også til piadina, focaccia, ciabatta eller ekstra luftige bakverk. Melet inneholder 11,5 % protein og har en styrke som ligger på W 220/240 og dermed en heving inntil 24 timer og en skikkelig god pizza på under et døgn om du ønsker det. Melet tåler steketemperaturer på over 370 °C. Melet kan brukes i steinovn, gassovn eller stekeovn.  

Caputo Pizzeria, tipo-00

Dette er skreddersydd mel til pizza og perfekt hvis du vil lage en ekte pizza napolitana, for best mulig autentisk smak og konsistens. Melet er ideelt for godt hydrerte, lette og perfekt syrede deiger, inneholder 12,50% protein og har en styrke som ligger på W 260/280. Melet tåler dermed en lengre gjæring/heving enn Caputo Doppio Zero. Melet tåler steketemperaturer på over 370° C og kan brukes i steinovn, gassovn eller stekeovn. 

Caputo Nuvola, tipo-0

Dette er mel vel verdt å legge litt ekstra merke til og ikke minst anbefaler vi å bruke det ved neste pizzalaging. Caputo Nuvola er et resultat av forskning og utvikling og er et nøye utvalg av 100 % naturlige råvarer uten tilsetningsstoffer eller konserveringsmidler, som sikrer volum og mykhet i deigen takket være den høye gjæringskapasiteten, som er naturlig til stede i kornene. Melet tåler høye steketemperaturer på over 370 ⁰C, har stor hevekraft og gir store og luftige skorper på pizzaen og favoritten til mange italienske pizzakokker. Har du kun en vanlig stekeovn og vil lage italiensk pizza kan du med stort hell bruke dette melet. Bruk gjerne pizzastein for ekstra godt resultat. Melet har et proteininnhold på 12,5% og en styrke på W 260/280. Caputo sine egne pizzabakere anbefaler en 48 timers gjæring i kjøleskapet og videre 24 timer i romtemperatur ved 22 grader for den best mulige napolitanske deigen.   

Caputo Nuvola Super, tipo-0

Dette melet passer til alle typer pizza. Ideell for både forfermenterte og direkte deiger. Nuvola Super ble laget i kombinasjon med Nuvola for tilberedning av voluminøse deiger, for de som søker perfeksjon av former og smaker i skorpen. Melet har et ekstra høyt proteininnhold på 13,5% og en styrke på W 320/340.

Caputo Cuoco/Saccorosso, tipo-00

Dette melet inneholder 13% protein og har en styrke som ligger på W 300/320. Melet egner seg godt for deiger som skal heve lenge. Gjerne opp mot 48 timer. Det tåler steketemperaturer på over 370° C. Melet kan brukes i steinovn, gassovn eller stekeovn. Melet kan anbefales om du ønsker en mer kompleks smak i bunnen.

Caputo Manitoba Oro, tipo-0

Melet er et svært sterkt mel, med en styrke på W 370/390. Bruk det enten alene i deiger som skal heve lenge (opptil 72 timer) eller blandet inn i svakere meltyper, for å øke styrken. Proteininnholdet i melet er på 14,5% og har en glutenkvalitet som gjør deigen elastisk og tøybar, så ønsker du å trene deg på å kaste pizzabunn i lufta som proffene gjør det, er dette melet du bør bruke. I tillegg til pizzadeig er melet ideelt til surdeig med sin høye proteinverdi.

Caputo Grano nostrum, tipo-0

Caputo grano nostrum, som betyr vårt korn på norsk, er et resultat av et samarbeid og utvikling i felleskap av kornbønder i Italia. Hvetemelet er malt fra korn med høy kvalitet fra forskjellig jordsmonn og er 100 % italiensk. Dette er et tipo -0 mel, som egner seg godt til napolitansk pizza, pizza in teglia alla romana, focaccia, gjærbakst og kakebakst. Gjæringstiden i romtemperatur er fra 14-24 timer. Proteininnholdet er på 12,5 % og melstyrken er W250/270.

Dallari hvetemel, tipo-0

Dallari, di grano tenero er spesielt utviklet til pizza og gir en myk og elastisk deig. Melstyrken er W 220 og proteininnholdet 11 %. Selv om melstyrken er lav, tåler pizzadeigen fint å gjære i kjøleskap rundt 24 timer, men passer også fint til kortere hevetid på rundt 4-8 timer. Melet gir pizzaen en litt seig luftig pizzaskorpe med god smak. Ønsker du å steke pizza i vanlig stekeovn egner melet seg godt til det. Stek på høyeste varme og bruk gjerne en pizzastein eller stål.

Molini Pizzuti pizza, tipo-0

Italiensk tipo-0 som er et finmalt mel, noe som gir en glatt og elastisk deig som er enkel å jobbe med. Dette gjør det lettere å kjevle ut eller strekke til en tynn pizzabunn uten at den sprekker. Proteininnhold på 10% og W250 som gjør at melet egner seg svært godt til pizza. Hevetid inntil 24 timer. Tåler temperatur over 370 grader.

Se hele vårt utvalg pizzamel i sekker på 1-5 kg her og pizzamel i sekker på 10-25 kg her.

Mel til utbaking av pizza:

Caputo Semola di grano duro er dobbeltmalt, og med sin finkornede konsistens er det perfekt til utbaking av pizza.

Dallari Semulato er noe mindre finkornet i konsistensen enn Caputo sin variant, men et godt mel til utbaking av pizza.

Molini Pizzuti Spolvero er en blanding av durum hvete semolina (semulegryn) og rismel og er en ideell blanding som gjør det enklere å strekke ut pizzadeig, samtidig som at det tilfører en ekstra god smak. 

Mel med surdeig

Caputo Criscito er en surdeigskultur som er tørket og malt til fint mel. Ved å bruke Criscito vil du få en deig som i stor grad smaker som surdeigsbakst uten at deigen trenger å heve like lenge. Criscito gir en god smak til pizzadeigen med en god aroma.  Man tilsetter 2-5% av melets totale mengde.

Caputo Aria er hvetemel tipo-0, malt i fra korn med høy kvalitet og som er tilsatt inaktiv surdeig. Denne spesielle blandingen er spesielt laget for å gi bakverket en luftig og ekstra sprø konsistens. Blandingen må aktiveres ved å tilsette gjær. Aria er ideell til baking av pizza samt focaccia. Protein: 13% W:300/320.