Til toppen

Hvorfor bør du bruke pizzamel?

Å lage verdens beste pizza er ikke lenger forbeholdt italienske superkokker. Det er mange triks du kan lære deg for å oppnå et godt resultat, men det viktigste du gjør koker likevel ned til én ting: riktig pizzamel.

Pizza napoletana er i vinden som aldri før. Den karakteristiske pizzaen består av en tynn bunn med luftig og sprø skorpe, og er en italiensk spesialitet med lange og stolte tradisjoner. Den store hemmeligheten bak den perfekte pizzabunnen, er å bruke riktig mel på riktig måte.

Oppdag et univers av pizzamel

Pizza er en matrett som kommer i utallige former og fasonger, og hva som definerer “den perfekte pizza” baserer seg på smak og behag. De siste årene har vi likevel opplevd en sterk økning i interessen rundt den napolitanske varianten. Stadig flere ønsker å prøve seg på denne hjemme. For en pizza napoletana er det sprø skorpe med myk innside, mye smak og luft som gjelder. Toppingen kan du velge selv, men originalen er en pizza margherita: tomatsaus med mozzarella, toppet med basilikumblader.

Mat er en av grunnpilarene i italiensk kultur, der mel er en av de høyest verdsatte ingrediensene.
Vi kan finne nærmest utallige ulike melsorter, og ved å utvikle spesielle meltyper, får vi ulike egenskaper som kan forsterke de kvalitetene vi ønsker at bakverket skal ha.

Her i Norge er det Caputo og Dallari som dominerer markedet for pizzamel. Dette er to produsenter av høy kvalitet, med mange varianter av mel til forskjellig formål. Til en pizza napoletana må du bruke pizzamel av typen Tipo 0 eller Tipo 00.

Tipo 0 og Tipo 00

Konsistensen til Tipo 0 og 00 er langt finere enn vanlig hvetemel – som et superlett pudder. Dette er fordi utmalingsgraden, hvor stor andel av skallet på kornet som blir brukt når melet males, er mye lavere enn i vanlig hvetemel. Hvetemel har en utmalingsgrad på 78 prosent, der Tipo 0 og 00 har en utmalingsgrad på henholdsvis 65 og 55 prosent. Høy utmalingsgrad vil altså si at større deler av kornet har blitt med i utmalingsprosessen.

Mindre skall betyr mer kjerne. Det er i kjernen proteinet og glutenet befinner seg. Gluten- og proteininnholdet har noe å si for elastisiteten og smidigheten i deigen, samt danner de fine boblene som holder på fukten og luftigheten som gjør resultatet lett og saftig.

Pizzamel har også ulik styrke, og jo høyere denne styrken er, desto lenger hevetid skal deigen ha. Styrken på melet står som regel oppgitt på pakken og sier noe om maksimal hevetid, eller fermentering. Du ser melstyrken oppgitt som en W etterfulgt av et tall. En lang heve- og modningstid gir en rikere smak på pizzaen. Det er også bedre for fordøyelsen at gjæringsprosessen har kommet lenger når den når magen. Et eksempel på mel som tåler lang hevetid, er Nuvola, som tåler hele 48 timer. Planlegger du å la deigen heve litt kortere, er Pizzeria et godt egnet mel.

De forskjellige meltypene har som tidligere nevnt ulike kvaliteter og krever hver sin unike teknikk når du skal lage pizza. Fremgangsmåte og blandingsforhold for den perfekte pizzadeigen kan du lese mer om her.

Bak ut pizzadeigen med Semolato

Det blir riktignok ikke pizza med mindre du baker ut deigen til en flat sirkel. Til dette finnes det enda et eget mel. Både Caputo og Dallari har en egen meltype som er perfekt til dette formålet. Dette kalles Semolato, eller Semola, og tas først i bruk når du skal bake ut deigen. Melet er laget av durumhvete og har en annen konsistens enn pizzamelet. Dette gjør at melet ikke trekker inn i selve deigen ved utbaking, og dermed motvirker at deigen setter seg fast i benkeplaten, bordet eller pizzaspaden når du skal skyve pizzaen inn i ovnen – helt uten at det påvirker blandingsforholdene i pizzadeigen. Smart, eller hva?

Finn ditt pizzamel i sortimentet vårt, klikk det hjem, og begi deg ut på pizzaeventyret med det samme. Har du noen spørsmål, ta kontakt med oss, så hjelper vi deg gjerne.