Hvilken pasta passer til hvilken saus og rett?

Hvilken pasta skal du velge?

I Italia finnes det flere hundre forskjellige pastaformer, fra lange og tynne spaghettivarianter til brede bånd, tvinnede former, skjell og store pastarør. Formene er ikke bare til pynt. Størrelse, tykkelse, riller og hulrom påvirker hvor godt pastaen holder på sausen og hvilke ingredienser du får med i hver munnfull.

Det finnes selvfølgelig ingen regel som sier at du ikke kan servere favorittsausen din med akkurat den pastaen du har i skapet. Men velger du en pastaform som passer til sausen, kan retten bli enda bedre.

En enkel huskeregel

Jo lettere saus, desto lettere og gjerne tynnere pasta. Kraftige, langtidskokte kjøttsauser passer godt til brede bånd som tagliatelle og pappardelle, mens rør, riller og tvinnede pastaformer fanger godt opp tykke sauser med kjøtt, grønnsaker eller ost.

Tynne og lange pastaformer som spaghetti og linguine passer godt til lettere sauser med olje, smør, tomat eller sjømat. Små pastaformer er praktiske i supper, mens store rør og skjell egner seg godt til gratinering og ovnsretter.

Hvilken pasta passer til hvilken saus?

Det er særlig sausens konsistens og ingredienser som avgjør hvilken pastaform som passer best. En glatt og lett saus trenger ikke de samme kriker og kroker som en tykk ragù med kjøtt og grønnsaker.

Pasta til kjøttsaus og ragù

Til kraftige kjøttsauser og langtidskokt ragù trenger du pasta som tåler en fyldig saus og får med seg både saus og små biter av kjøtt og grønnsaker.

Til klassisk ragù alla bolognese er tagliatelle et naturlig valg. De brede pastabåndene gir sausen stor flate å feste seg til. Pappardelle og mafaldine fungerer etter samme prinsipp og passer særlig godt til kraftige kjøttsauser. Vil du heller ha kort pasta, er rigatoni, tortiglioni og conchiglie gode valg.

Bruk gjerne: Tagliatelle, pappardelle, mafaldine, rigatoni, tortiglioni, conchiglie, cavatappi eller penne rigate.

Pasta til tomatsaus

Lette, glatte tomatsauser passer godt til lange pastaformer som spaghetti og linguine.

Til fyldigere tomatsauser med grønnsaker eller andre biter passer gjerne kortere pastaformer som fanger opp både saus og ingredienser. Penne, rigatoni og orecchiette fungerer godt her. Pasta alla Norma med aubergine serveres tradisjonelt med tykk pasta, som strozzapreti.

Bruk gjerne: Spaghetti, linguine, penne rigate, rigatoni, orecchiette, strozzapreti eller casarecce.

Pasta til kremete sauser

Til fyldige og kremete sauser med fløte eller ost er det godt med pasta som får med seg mye saus i hver munnfull. Riller, folder, hulrom og tvinnede former gir sausen ekstra godt feste.

Penne rigate, rigatoni, fusilli og cavatappi er gode eksempler. Skjellformet conchiglie samler sausen inni pastaen, mens casarecce og garganelli har former som gjør at sausen legger seg godt rundt pastaen. Vil du ha lang pasta, er tagliatelle og fettuccine gode valg med stor overflate som fanger opp sausen.

Bruk gjerne: Cavatappi, casarecce, garganelli, farfalle, penne rigate, fusilli, rigatoni, conchiglie, tagliatelle, fettuccine eller calamarata.

Pasta til carbonara

Carbonara er kremet uten å inneholde fløte. Den klassiske sausen får den silkemyke konsistensen fra egg, pecorino romano, pastavann og fett fra guanciale.

Spaghetti er et klassisk valg, men også rigatoni og bucatini passer svært godt. Bucatini ser ut som spaghetti, men har et lite hull gjennom midten.

Bruk gjerne: Spaghetti, rigatoni eller bucatini.

Pasta til sjømat 

Til pasta med reker, scampi, blåskjell og annen sjømat passer det ofte best med lange pastaformer og forholdsvis lette sauser basert på for eksempel olivenolje, smør, tomat eller kraft fra skalldyr.

Linguine er en klassiker til sjømat. Den er flatere enn spaghetti og har god overflate til å fange opp saus, samtidig som den ikke blir for kraftig sammen med delikate råvarer. Spaghetti og tynnere pastaformer er også gode valg.

Bruk gjerne: Linguine, spaghetti, tagliolini, fettuccine eller bucatini.

Pasta til pesto, olje, smør og enkle sauser

Noen av de beste pastarettene er også de enkleste. Pesto, god olivenolje, smør eller noen få ingredienser sammen med pastavann kan være nok til å lage en smakfull saus.

Til pesto passer fusilli og casarecce godt fordi pestoen fester seg i pastaens folder, mens linguine også er et godt valg. Til klassikere som spaghetti aglio e olio er lange pastaformer et naturlig valg. Det samme gjelder cacio e pepe, der ost, sort pepper og pastavann danner en kremet saus.

Bruk gjerne: Spaghetti, linguine, bucatini, fusilli, casarecce eller tagliatelle.

Pasta til andre typer retter

Pasta trenger selvfølgelig ikke serveres med en saus. Små pastaformer passer godt i supper, mens større former egner seg til gratinering og korte varianter er gode i kalde pastasalater.

Pasta til supper

Til supper passer små pastaformer best. De er lette å få med på skjeen sammen med kraft, grønnsaker og andre ingredienser. Husk at pastaen sveller og trekker til seg kraft under koking, så velg gjerne små former med kort koketid.

Små skjell, makaroni, risi og stellette er gode valg. De små stjerneformene stellette er dessuten en morsom variant til suppe for barn.

Bruk gjerne: Conchigliette piccole, risi, chifferi rigati eller stellette.

Pasta til ovnsretter – pasta al forno

Pasta al forno betyr ganske enkelt pasta bakt i ovnen, og her er det en fordel med pasta som tåler både saus, varme og gratinering.

Rigatoni, tortiglioni og penne er gode valg fordi rørene fylles med saus og rillene gir sausen godt feste. Fusilli og cavatappi fanger også opp mye saus i formene sine, mens conchiglie samler både saus og fyll. Cannelloni er pastarør som er laget for å fylles før de gratineres. Til klassisk lasagne brukes pastaplater lagvis med saus og fyll.

Bruk gjerne: Rigatoni, tortiglioni, penne rigate, fusilli, cavatappi, conchiglie, cannelloni, calamarata eller lasagneplater.

Pasta til pastasalat

Korte pastaformer er som regel det beste valget til pastasalat. De er enkle å spise og blande med grønnsaker, ost, pesto, dressing, kjøtt eller sjømat.

Fusilli og cavatappi holder godt på pesto og dressing, mens penne, conchiglie og farfalle også er gode valg fordi formene er enkle å blande med de andre ingrediensene.

Bruk gjerne: Farfalle, fusilli, conchiglie, penne rigate, cavatappi eller andre korte pastaformer.

Ulike typer pasta – hva er forskjellen?

Det er ikke bare formen som skiller ulike typer pasta. Pasta kan lages med eller uten egg og kjøpes både tørket og fersk, mens gnocchi tradisjonelt lages av potet og mel. God tørr pasta er vel så godt egnet som fersk pasta til de fleste pastaretter, og gjør det ofte enklere å få den faste al dente-konsistensen og gode tyggemotstanden mange ønsker.

Eggpasta

Eggpasta lages med egg i deigen og har gjerne en rikere smak, gyllen farge og mykere, mer delikat konsistens enn tørr pasta laget av durumhvete og vann.

Den forbindes særlig med pastatradisjonene i Nord-Italia og brukes blant annet til tagliatelle, pappardelle, lasagne og mange typer fylt pasta. Eggpasta passer spesielt godt til delikate retter og enkle sauser med smør, ost, urter eller sopp, der den gode smaken og konsistensen på selve pastaen får komme tydelig frem.

Tørr pasta

Klassisk italiensk tørr pasta lages som regel av durumhvete og vann, men tørr pasta er ikke bare tørr pasta – det kan være stor forskjell på kvaliteten. Råvarene, hvordan deigen bearbeides og hvordan pastaen tørkes påvirker både smak, konsistens og hvor godt den holder seg al dente.

Et godt eksempel er De Cecco, som bruker nøye utvalgt durumhvete og tørker pastaen langsomt ved lav temperatur for å bevare proteinstrukturen, smaken og aromaen. Resultatet er pasta med god tyggemotstand som holder formen under koking. Hva er forskjellen på vanlig pasta og kvalitetspasta?

Tørr pasta passer til alt fra tomatsauser og sjømat til pesto, olivenolje og kraftige kjøttsauser. Den lange holdbarheten og det store utvalget av former gjør den også praktisk å alltid ha i skapet.

Fersk pasta

Fersk pasta har en mykere og mer delikat konsistens enn tørket pasta og trenger som regel bare noen få minutters koketid. Den kan lages både med og uten egg og finnes som blant annet tagliatelle, lasagneplater og fylt pasta.

Fersk pasta er et godt valg når du ønsker en myk og delikat konsistens, og passer godt til enkle sauser med smør, ost og urter, kremete sauser og retter der pastaen får spille en tydelig rolle.

Fylt pasta

Ravioli, girasoli, tortelloni og andre typer fylt pasta er nærmest små retter i seg selv. Fyllet kan bestå av blant annet ost, kjøtt, sopp eller grønnsaker, og derfor trenger den fylte pastaen ofte mindre saus enn vanlig pasta.

En enkel saus med smør og urter kan være nok til å la fyllet få hovedrollen. Avhengig av fyllet kan pastaen også serveres med en lett tomatsaus, kremet ostesaus eller andre enkle sauser.

Gnocchi

Gnocchi er små italienske puter som tradisjonelt lages av potet, mel og egg. Den myke, fyldige konsistensen passer godt til lette, kremete sauser og brunet smør. I Nord-Italia serveres gnocchi også med langtidskokt ragù.