Guide til asiatiske sauser og smakssettere

De fleste asiatiske retter bygger på en balanse mellom fem grunnsmaker: salt, søtt, syrlig, sterkt og umami. Soyasaus, fiskesaus, miso og østerssaus tilfører salt og umami, mens riseddik og tamarind gir frisk syre. Mirin, palmesukker og kecap manis balanserer med sødme, og sambal, sriracha og chili tilfører styrke. Til slutt setter noen dråper sesamolje prikken over i-en med sin karakteristiske nøtteaktige aroma.

Soyasauser

Soyasaus er selve grunnmuren i mange asiatiske kjøkken. Den lages av fermenterte soyabønner og finnes i flere varianter, hver med sin egen karakter og bruksområde. Å kjenne forskjellen gjør det enklere å velge riktig soyasaus til riktig rett.

Lys soyasaus

Lys soyasaus er den vanligste varianten og brukes som en allsidig smaksetter i alt fra wok og marinader til nudler og dipper. Mange japanske sushi-soyasauser er også basert på lys soyasaus, men har en litt mildere og rundere smak som passer spesielt godt til sushi og sashimi.

Passer godt til:

• Wok med kylling, biff eller grønnsaker
• Marinader
• Stekte nudler
• Dipper
• Sushi
• Sashimi

Tamari

Tamari er en japansk soyasaus med fyldigere smak enn vanlig soyasaus. Den lages tradisjonelt med lite eller ingen hvete, og mange varianter – blant annet Saitaku Tamari – er glutenfrie. Den har en rik umamismak og passer spesielt godt når soyasausen skal spille en hovedrolle, enten som dip eller i enkle dressinger og marinader.

Passer godt til:

• Sushi
• Sashimi
• Poke bowls
• Dressinger
• Marinader

Kecap Asin

Kecap Asin er Indonesias variant av lys soyasaus. Den er salt, aromatisk og brukes på samme måte som vanlig soyasaus, men har sin egen karakteristiske smak.

Passer godt til:

• Nasi Goreng
• Wok
• Marinader
• Stekt ris

Kecap Manis

Kecap Manis er en tykk, søt soyasaus laget med palmesukker. Den gir både sødme, umami og en vakker karamellisert overflate ved steking og grilling.

Passer godt til:

• Satay
• Nasi Goreng
• Grillmat
• Marinader
• Glasering av kylling

Mørk soyasaus

Mørk soyasaus er tykkere, mildere og litt søtere enn lys soyasaus. Den brukes først og fremst for å gi retter en mørkere farge og mer fylde, særlig i kinesiske gryter, wokretter og stekte nudler.

Passer godt til:

• Braiserte retter
• Fried rice
• Stekte nudler
• Wok

Fiskesaus

Fiskesaus er en av de viktigste ingrediensene i det thailandske og vietnamesiske kjøkkenet. Den lages av fermentert fisk og salt, og selv om lukten kan virke kraftig rett fra flasken, gir den en dyp og balansert umamismak når den brukes i mat.

Passer godt til:

• Wok
• Thailandske curryer
• Salater
• Dipsauser

Østerssaus

Østerssaus er en tykk saus laget av østersekstrakt. Den gir fylde, sødme og umami, og brukes ofte sammen med soyasaus i wokretter.

Passer godt til:

• Wok
• Biff med brokkoli
• Stekte nudler
• Grønnsaksretter

Miso

Miso er en japansk pasta laget av fermenterte soyabønner. Den er mest kjent fra misosuppe, men brukes også i dressinger, marinader og sauser der den tilfører en rik og kompleks umamismak.

Passer godt til:

• Misosuppe
• Glasert laks
• Dressinger
• Marinader
• Ovnsbakte grønnsaker
• Misolaks
• Misosmør
• Misodressing

Tamarind

Tamarind er en frukt med en karakteristisk syrlig og lett søt smak. Den brukes mye i Thailand, Malaysia, Indonesia og India, og gir den friske syren mange forbinder med autentisk asiatisk mat.

Passer godt til:

• Pad Thai
• Curryer
• Wok
• Dipsauser
• Marinader

Riseddik

Riseddik er mildere enn vanlig eddik og gir en frisk syrlighet uten å overdøve de andre smakene. Den er en viktig ingrediens i både japansk og sørøstasiatisk mat.

Passer godt til:

• Sushi-ris
• Dressinger
• Agurksalat
• Dipper

Asiatisk matvin

Både mirin og Shaoxing-risvin brukes under matlaging, men de har ulike roller og opprinnelse.

Mirin

Mirin er en japansk, søt risvin som balanserer salt og syre samtidig som den gir en fin glans til sauser og glaseringer.

Passer godt til:

• Teriyaki
• Glasert laks
• Yakitori
• Nudler

Shaoxing-risvin

Shaoxing-risvin er en kinesisk matvin med fyldig smak. Den brukes i marinader, wokretter og gryter, der den løfter smaken på kjøtt, fisk og grønnsaker.

Passer godt til:

• Wok
• Dumplingfyll
• Marinader
• Braiserte retter

Chilisauser

Chili er en viktig del av mange asiatiske kjøkken, men ulike chilisauser gir ulik styrke, sødme og karakter. Noen brukes først og fremst under matlaging, mens andre passer best som smaksetter ved bordet.

Sambal Oelek

Sambal Oelek består hovedsakelig av knuste chilier og gir en ren og frisk chilismak uten mye sødme.

Passer godt til:

• Wok
• Nudler
• Marinader
• Dipsauser

Sambal Manis

Sambal Manis er en søtere variant av sambal som kombinerer chili med sukker og krydder.

Passer godt til:

• Grillmat
• Wok
• Stekt ris
• Dipsauser

Sambal Asli

Sambal Asli er en klassisk indonesisk chilisaus med chili, hvitløk og en balansert kombinasjon av styrke, syre og sødme. Den er tykkere og mer smaksrik enn mange vanlige chilisauser og brukes ofte som bordsaus eller som en ekstra smaksetter i ferdige retter.

Passer godt til:

• Stekt ris
• Nudler
• Wok
• Sushi
• Egg
• Grillretter

Sriracha

Sriracha er en sterk chilisaus med hvitløk og en lett syrlig smak. Den brukes både i matlaging og som smaksetter ved bordet.

Passer godt til:

• Poke bowls
• Nudler
• Burgere
• Majones

Sesamolje

Ristet sesamolje har en karakteristisk nøtteaktig smak og brukes gjerne som en avsluttende smaksetter. Noen få dråper er ofte nok.

Passer godt til:

• Nudelsalater
• Dressinger
• Wok
• Dipper

Peanøttolje

Peanøttolje har en mild smak og tåler høy varme. Derfor er den et populært valg til wok, frityrsteking og annen matlaging der ingrediensene skal stekes raskt uten at oljen setter mye egen smak.

Passer godt til

• Wok
• Stekt ris
• Tempura
• Frityrsteking

Palmesukker

Palmesukker er den tradisjonelle søtningskilden i store deler av Sørøst-Asia. Den har en mild karamellsmak og brukes for å balansere syre, salt og chili i alt fra curryer til salatdressinger. Smaken er rundere og mer kompleks enn vanlig hvitt sukker.

Passer godt til:

• Curryer
• Sataysaus
• Salatdressinger
• Dipsauser
• Marinader

Rekepasta

Rekepasta har en kraftig aroma, men brukes i små mengder og tilfører en dyp, kompleks umamismak som er vanskelig å erstatte. I Thailand, Malaysia og Indonesia er den en viktig byggestein i mange klassiske retter.

Passer godt til:

• Curryer
• Sambal
• Wok
• Stekt ris

MSG

MSG (mononatriumglutamat) er en smaksforsterker som fremhever den naturlige umamismaken i maten. I dag regnes MSG som en naturlig del av mange asiatiske kjøkken, og er en enkel måte å løfte smaken i både kjøtt-, grønnsaks- og nudelretter.

Passer godt til:

• Wok
• Nudelsupper
• Fried rice
• Grønnsaksretter
• Kjøttretter

Lyst til å lage noe godt?

Nå som du kjenner forskjellen på soyasaus, fiskesaus, miso, mirin og de andre smaksetterne, er det enklere å velge de riktige ingrediensene til rettene du vil lage. Utforsk vårt utvalg av asiatiske ingredienser, der du finner alt fra soyasauser, riseddik og sesamolje til ris, nudler, kokoskrem, sushiutstyr og klassiske asiatiske sauser.