Til toppen

Lørdagspizza korthevet

 

Dette er en pizzadeig som i “pizzaverden” kalles for korttidshevet. Den skal heve i 8 timer som for enkelte nok allikevel kan virke ganske lenge. Men blant dem som hever deigene sine fra 24 til 96 timer så er dette for kort tid å regne. Ønsker du å lære mer om pizza og pizzabaking så kan du besøke bloggen Pizzamani.no, eller melde deg inn i facebookgruppen “Pizzabakerne”.

Til denne deigen så passer det ypperlig å bruke hvetemelet Caputo Classica. Dette er et svakt tipo 00 mel som er beregnet for deiger med kort hevetid. Vi skal heve deigen i 8 timer der 4 er i bulk og 4 er i ball. All heving foregår i romtemperatur. Og da romtemperaturen kan variere noe fra hjem til hjem, er det satt opp alternativ for gjærmengde ved forskjellige temperaturer. Mengdene gjær som står oppført er beregnet for romtemperaturer fra 18 til 23 grader. Gjærmengden i oppskriftstabellen er beregnet ut fra en romtemperatur på 21 grader. Har du en annen romtemperatur så endrer du ut fra tabellen for gjær.

Det er også satt opp alternativ for to deiger. En for 4 pizzabunner og en for 6. Alle er porsjonspizza på 250 gram hver. Synes du det blir mye med 4 eller 6 bunner kan du fryse den ferdighevede deigen. Se her hvordan. Eventuelt kan du bake ut pizzaen og påføre kun tomatsaus. Deretter steker du den til randen blåser seg opp og begynner å bli så vidt litt brun. Kjøl den så helt ned og pakk den inn i plastfolie/aluminiumsfolie og frys den. Når du skal bruke den tar du den opp av fryseren og tiner den helt. Ha så på ønsket ost og fyll før du steker den. På denne måten vil du få en meget sprø og god skorpe på pizzaen.

Om man har muligheten til å bruke Criscito og/eller fin sammalt Emmer, så anbefales dette for å sette en ekstra spiss på smaken til pizzabunnen. Alternativt kan man bruke fin sammalt rug eller eller spelt. Bytt da evt. ut 7% av melet med Emmer og 3% av melet med Criscito. Så benytter du begge deler bytter du ut 10% av melet, mens benytter du en av delene bytter du ut henholdsvis 7% og 3%. Du kan bruke Idun´s ferske eller tørre gjær. Eller Caputo sin pizzagjær. Det er satt opp alternativ for både tørr og fersk gjær. Bare en type skal benyttes.

 

Lørdagspizza korthevet

 

 

Etter at deigen er ferdig hvilt bretter du den noen ganger og lager en rund og fin bolle av deigen som du lukker best mulig. Ha så deigen over i en bakebolle eller lignende som du dekker med et lokk eller plastfolie. Den skal nå stå slig og heve i romtemperatur i 4 timer.

Etter 4 timer deles deigen opp i 4 eller 6 emner på 250 gram hver. Du bør veie dem slik at de blir like. Lag nå baller av emnene og legg dem i hver sin lille plastboks eller dyp suppeskål som er smurt med et tynt lag olivenolje. Disse dekker du med lokk eller plastfolie.

Deigene skal nå stå i en romtemperatur på 21 grader og heve i 4 nye timer. Etter at de er ferdig hevet kan du bake dem ut enten direkte, eller så holder de seg også fint i romtemperatur i 4 timer før du trenger å bruke dem.

 

1 porsjon gir 6 pizzabunner

  • 945 g Mel, Caputo tipo 00
  • 567 g vanntilsetning 1
  • 19 g vanntilsetning 2
  • 28 g salt
  • 1.39 g Caputo pizzagjær
  • Eller
  • 3.26 g fersk gjær

 

Tabell over gjær for 4 pizzabunner

Romtemperatur

18

19

20

22

23

Gjær - tørr

1,83 gram

1,48 gram

1,19 gram

0,78 gram

0,63 gram

Gjær - fersk

3,94 gram

3,27 gram

2,72 gram

1,88 gram

1,56 gram

 

Tabell over gjær for 6 pizzabunner

Romtemperatur

18

19

20

22

23

Gjær - tørr

2,64 gram

2,13 gram

1,72 gram

1,12 gram

0,91 gram

Gjær - fersk

5,68 gram

4,72 gram

3,92 gram

2,70 gram

2,25 gram


Utbaking og topping av pizzaen

Når du skal bake ut bunnene er det en fordel å bruke et durum hvetemel, som for eksempel Caputo Semola. Dette er et mel som ikke setter seg fast i deigen og er lett å børste av før du har på fyll. Bak ut hver enkelt bunn for hånd, påfør tomatsaus, ost og ønsket fyll. Før den over på en bakespade og før den inn i ovnen. Om du ikke har en pizzaovn, så kan du steke på enten pizzastål eller pizzastein. Du kan naturligvis også steke direkte på ovnens bakebrett. Men med stein eller stål som er oppvarmet på forhånd får du best resultat.


image

Pizzaene stekes helst på en av disse måtene:

1.           På nederste rille med varmluft og undervarme på maks temperatur.

2.           På øverste eller nest øverste rille med over og undervarme på maks temperatur. Du kan evt. også sette på grillelementet når du har inn pizzaen i ovnen for å få god temperatur.

Hvor lenge du må steke før pizzaen er ferdig vil variere lit fra ovn til ovn. Hvilken plassering som passer best vil også variere med ovnen, så prøv deg frem for å finne beste måten å steke på i din ovn. Og maks temperatur, er maks temperatur. Går ovnen til 300 grader så skal du steke på 300 grader. Og husk å varme opp stein eller stål i minst 60 minutter på maks varme før steking.

I videoen nedenfor kan du se bake- og stekeprosessen fra start til slutt. Du kan også gå inn på Pizzamani sin Vimeo kanal for å se flere videoer av prosessen. Har du spørsmål så kan du melde deg inn i facebookgruppen «Pizzabakerne», eller bloggen Pizzamani. Der er det mange med mye kunnskap om pizza som kan hjelpe deg.