Usikker på hvilken spekemat du skal servere? La oss guide deg gjennom jungelen av spekemat, og vise deg hva Italia og Spania har å by på.
Spanjolene elsker sin jamon, salumi ligger italienernes hjerte nært og nordmenn fryder seg over spekemat både fra hjemlandet og fra sørligere strøk. Spekemat byr på tradisjonsrik matkultur, og har fått et solid fotfeste i store deler av verden på grunn av kjøttets varierte og delikate smaker. Spekemat representerer for mange et ideelt møte mellom krydder og urter, hvor vin kan nytes i glasset ved siden av.
I Norge koser vi oss med spekemat til høytid og fest, men også til frokosten dandert på en saftig skive rugbrød. Matklubber imponerer med spennende og dekadente spekefat, og fredagskvelden eller helgekosen er for mange ekstra stas dersom spekemat blir en del av tapasanretningen. Passer man ikke på, vil spekemat, som mange velger å servere til forrett sammen med litt brød eller ost, ha gjort deg mett lenge før hovedretten ankommer. Det hele blir rett og slett for smakfullt til å holde fingrene av fatet. Lyst til å nyte litt ekstra neste gang du skal sette sammen et spekefat? Her er noen av våre italienske- og spanske favoritter!
Selv om nordmenn elsker spekemat bruker vi ikke særlig mer enn tre ord for å beskrive kjøttet: rødfarge, mørhet og salt. Til sammenligning benytter italienerne seg av så mange som 16 begrep for å beskrive spekematen de spiser. Utenom de norske uttrykkene snakker italienerne også om spekeskinkelukt og -smak, smeltbarhet, råhet, harsk, mugg, fibre, marmorering, gummiaktige egenskaper, fasthet, røkt lukt og -smak. Det er tydelig at deres rike ordforråd gjenspeiler en lang mattradisjon og det er ikke overraskende at italiensk spekemat har blitt et verdensomspennende fenomen.
Nordmenn elsker italiensk matkultur, og spekematen er intet unntak. Parmaskinke har funnet veien inn i det norske folks hjerter, og det med god grunn. Dette er kjøtt som kun produseres i Parma, og har en lagringstid på minimum 12 måneder. Griser som avles opp til å bli parmaskinke fores med parmesanost, får bevege seg fritt i naturskjønne omgivelser og lever lengre enn andre svin. Mange mener at dette kommer til kjenne i den fantastiske smaken.
God parmaskinke skal skjæres i løvtynne skiver, hvor marmoreringen kommer godt til syne. Den skal være mild og litt søtelig i smaken, og det er nettopp derfor grisene fores på parmesan. Smakssammensetningen gjør at parmaskinken elskes av alle, både unge og eldre. Den er også lettfordøyelig, proteinrik og med et lavt innhold av kolesterol. Dette gjør den derfor til en lunsjfavoritt for mange. I Italia brukes skinken til klassiske forretter sammen med brød, fiken og melon. I salater passer parmaskinken utmerket til kylling eller hvit fisk, parmesan, balsamicoeddik og olivenolje.
Les også: Franske og italienske oster du ikke bør gå glipp av
Fysen på smakfull pizza med litt futt? Eller kanskje en spennende omelett eller salat med krydrede smakstoner? Salami ventricina picante dekker utvilsomt lysten på noe skikkelig godt. Dette er en sterk salamipølse laget av italiensk svinekjøtt utvalgt med omhu. Denne salamien kommer fra Abruzzo-regionen, som ligger øst for Roma. Den er preget av en intens rød-oransje farge, og kjøttbitene pølsen er sammensatt av kommer tydelig frem når den skjæres i skiver.
Smaken er tydelig pepret og kraftig – dette er rett og slett en salami med mye krutt i. Likevel er den behagelig å spise, og det vil ikke brenne intenst i munnen. Salami ventricina picante passer som sagt utmerket på pizza eller til omeletter og salater. Den gjør seg også svært godt servert som forrett med marinerte artisjokker, fetaost og oliven.
Les også: pizzadeigen som gjør pizzaen fullkommen
Lyst til å prøve en av Italias mest populære delikatessekjøtt? Mortadella er en pølse som benyttes til fyll i pasta, som snacks, pålegg og ingrediens i italienske småretter. Den produseres av svinekjøtt, fett, krydder og urter, hvorav kjøttstrukturen er finmalt, spekkbitene store og pepperkornene tydelige. Fargen er lys rosa, og spekepølsen kan minne om vår norske servelat utseendemessig, men her stopper likheten – både smak, kvalitet og konsistens er i en liga for seg selv.
Mortadella har en fyldig og lett krydret smak, med en fløyelsaktig konsistens mange føler smelter på tungen. Den er perfekt til alt fra forretter til hovedretter, og mange foretrekker den med ost, på smørbrød eller spekefatet. Her passer den særlig godt sammen med mer salte pølser, slik at ganen får en pause fra salte og sterke smaker.
Består spekefatet kun av kjøtt kan smakene raskt bli for intense, saltet kan ta over og opplevelsen bli mindre god. Det finnes et helt arsenal av andre italienske produkter du kan dandere spekefatet med som høyner smaksopplevelsen, samt komplimenterer kjøttet du har valgt ut. Parmigiano Reggiano 12 mnd, den mest berømte av alle parmesantyper, gjør seg godt til spekefatet med sin milde smak og myke tekstur. Her får du smaker som komplimenterer kjøttet og byr på en krydret aroma uten å gi den en ubehagelig skarphet. Den finnes også i økologisk variant, nemlig Parmigiano Reggiano trekant 12 mnd DOP ØKO 150 g.
Olivenolje er et must til de italienske spekefatene. Roi Taggiasca olivenolje ex virgin fungerer utmerket som dressing til sidesalater, eller sammen med ferskt brød. Her kan du også gjerne bruke balsamicoeddik og salt for en ekte italiensk opplevelse. Leonardi Balsamico 6 år har en rund og fyldig smak som blir søtere hvert år. Et utmerket supplement til salt spekemat. Også grønne oliven, og da kanskje speseielt Lucques oliven , gjør seg utmerket til spekemat med sin naturlige nøtteaktige smak. Den er delikat og balansert mellom syrlig og søtt. Nydelig til salte toner i kjøtt og rike ostesmaker.
På det italiensk-inspirerte spekefatet kan du også leke deg med frukt og grønnsaker, brød, ost og mye mer. Mange foretrekker pære, fiken, lyst brød, foccaccia og brødstenger. Test ut ulike smaksprofiler og konsistenser slik at spekefatet blir komplett.
Les også: Savner du Italiaferien? Her er maten som tar deg tilbake
I likhet med italienerne har også spanjolene et rikt ordforråd når det kommer til spekemat, så vel som lange tradisjoner. Spanske spekepølser er noe helt eget. De kommer i en rekke varianter, og lages på utallige måter. Klassiske spekepølser er gjerne røkt og tørket, noe som gir en karakteristisk krydret profil. Mange spekepølser er også rike på fett, og med det kommer deilige konsistenser og mye smak. Usikker på hva du skal kjøpe med deg til neste spekefat? Her er noen av våre spanske favoritter.
Mange nordmenn har i dag fått smaken på ekte spansk serranoskinke. Navnet på den berømte skinka kommer av ordet sierra, altså fjell på spansk. Hos oss får du en serranoskinke skivet 12 mnd 80 g fra Noel Alimentsaria. Selskapet er ledende innen spansk kjøttindustri og holder til i et område med et helt spesielt mikroklima. Området, samt kunnskap og tradisjon for charcuterie, har hatt stor innvirkning på kvaliteten til Noels produkter. Dette kommer godt til syne i serranoskinken.
Serranoskinke har en herlig smak som er et resultat av flere hundre års arbeid, samt unike tradisjoner overlevert fra generasjon til generasjon. Kjøttet lages i hovedsak av lokale hvite landsvin, men den kan også lages av en kjøttblanding hvor slikt svinekjøtt inngår. Serranoskinken fra Noel er lagret i minst 12 måneder, noe som har gjort at fettet har trekt seg dypt inn i skinken. Dette skaper en mør og saftig skinke. Fargen på serranoskinke varierer mellom rosa og purpur-rød, og grisene fores med mais og urter som skaper en fremtredende smak.
Den spanske serranoskinken er mager, med et lavere saltinnhold enn norske spekeskinker. Den bør derfor serveres romtemperert, men passer like godt til kaldretter og varmretter. Mange er kjent med å nyte serranoskinken til melon eller som topping på pizza. Sprøstekt gjør den seg også svært godt som topping til friske salater.
Ibèrico bellota er en skinke rik på aroma og smak, med en mør og fløyelsaktig konsistens som nesten smelter i munnen. Skinken er en spansk delikatesse kjent for fin høye kvalitet. Den har en rubinrød farge og tydelig marmorering. Ibèrico bellota smaker aller best temperert, og mange foretrekker å nyte den uten mye tilbehør.
Noel Alimentsaria er igjen produsenten å trekke frem, med sin uforglemmelige ibèrico bellota. Skinken, som av mange regnes som verdens beste, produseres av grisetypen «Cerdo Ibèrico» eller «Pata Negra», som er en sort griserase med sorte klauver. Grisene er frittgående og bruker tiden sin på å spise søte eikenøtter og gress – noe som setter god smak på kjøttet. Rasen er også den eneste grisetypen som lager fett i muskelcellene. Dette, kombinert med at skinken lagres i hele 36 måneder, gjør den ekstra mør og saftig. For et ekstra flott spekefat bør ibèrico bellota absolutt inkluderes.
Inspirert av Spania og klar for å lage tidenes spanske spekefat? Da skal jo selvfølgelig chorizo inkluderes! Dette er en av de mest populære pølsene i Spania, og populariteten lar heller ikke vente på seg i Norge. Dette er pølsen flest bruker i tapasretter, og den kan spises fersk eller stekes. Modningen foregår i tre ulike faser. Først har vi produksjonsfasen på omlag ett døgn hvor kjøttet «luftes». Deretter henges chorizoen i et temperert kammer i omlag 30 dager. Siste fase skjer i naturlige omgivelser hvor pølsa kan henge i opp til 2 måneder.
Chorizoen er picante, hvilket vil si at den har en kraftig smak. Rød paprika benyttes som en ingrediens i kjøttet, og er med på å skape en fin aroma. Til tapas eller spekefat bør man beregne mellom 30-50 gram per person. Husk også å åpne pakningen 10 minutter før servering for å oppnå den beste mulige smaken.
Skal spekefatet prydes av en ekte spansk klassiker? Da bør Salchichón få plass til å breie seg. Dette er en tradisjonsrik pølse fra slettene i Spania som kom til verden i en tid da man ikke hadde tilgang på kjøleskap. Selv om den har visse likhetstrekk med chorizoen er produksjonen enklere, og kjøttet blandet med sort pepper fremfor paprika og chili.
Kjøttstrukturen i en god salchicón skal være grov, med fettbiter godt synlig. Smaken er rund, og man skal kjenne innslag av pepper uten at pølsen oppleves som særlig sterk. Den passer perfekt til tapas og på spekefatet, gjerne sammen med spanske oster. Også denne bør serveres i romtemperatur for best smak.
Det finnes ikke mangel på herlige matvarer i det spanske kjøkken. Til spekefatet inspirert av tyrefekternes hjemland bør du så absolutt benytte deg av nettopp dette. Aioli og varmt brød, salte poteter, soltørkede tomater og ikke minst ost! Vil du skape følelsen av noen skikkelig spanske munnfuller er det utvilsomt manchego du bør gå for.
Manchego er muligens Spanias mest kjente fastost. Den produseres i Castilla-La-Mancha området. Her blir den laget av melken til Manchega-sauen som pasteuriseres før den blir til ost. Manchegoen er smaksrik, litt salt og har en delikat aroma av sauemelk. Ettersmaken er tydelig preget av milde nøtter. Liker du salt manchego bør du se etter en som har blitt lagret lenge, da lang lagringstid krystalliserer osten og gir den en tydelig salthet. Etter åpning har også manchegoen lang holdbarhet, så man trenger ikke fortære hele når den først kommer på spekefatet. Den passer til alt fra supper og sauser til pastaretter og salater. Mange liker den også som dessert, eller som snacks ved siden av spanske pølser.
Usikker på om du skal gå for italiensk- eller spansk spekemat? Uansett hva det blir til har Oluf alt du trenger for å skape et komplett spekefat. Hos oss får du spekepølser og kjøtt fra hele verden. Tilbehør har vi også rikelig av, slik at du kan gjøre unna handelen enkelt hos oss. Og nå som du besitter et hav av kunnskap om ulik spekemat tipper vi smaksopplevelsen blir helt fortreffelig. Kos deg!
Se vårt utvalg av spekemat her.
