Fint surdeigsbrød

• 750 g Caputo Cuoco
• 487 g litt lunkent vann (30 grader)
• 150 g surdeig
• 18 g maldon flaksalt
• Rismel til hevekurver

Deig

• Ha vann og surdeig i en bolle. (En måte å se at starteren er bakeklar på, er at den flyter når den helles i vannet.) Tilsett mel og salt, og rør sammen til en deig. La det stå i ti minutter.

• Elt i fem minutter uten pause. La deigen stå i fem minutter, før du igjen elter i to-tre minutter til deigen er glatt.

• Brett deigen hver halvtime for å lage spenst i deigen. Ta hånden under deigen og dra med deg en del av deigen ved å løfte, strekke og folde den inn mot midten av brødet. Gjenta dette til du har gjort det rundt hele brødet, og gjenta igjen om 30 minutter.
• Når deigen har hevet et sted mellom 30 og 40 prosent, og virker luftig, er den klar til å bli formet. Legg den først på arbeidsbenken i 20 minutter, del i to og form.

Forming

• Form deigen til en rund og fast kule med glatt overflate. Du kan se på filmen hvordan det kan gjøres.
• Finn fram en hevekurv eller en bolle med kjøkkenhåndkle. Dryss rismel i bollen for å hindre at deigen setter seg fast i håndkleet. Bruk gjerne en tesil for å drysse.
• Legg brødene med toppflaten ned, og skjøten opp.

• Nå har du to muligheter. Du kan vente en time eller to, til deigen har doblet seg og steke brødet. Eller du kan la deigen langtidsheve i kjøleskapet i 12–16 timer og steke brødet direkte fra kjøleskapet. Det kan være lettere å snitte en kaldt deig.
• For å teste om deigen er klar kan du presse fingrene mot deigen. Hvis deigen går fort tilbake, trenger den lengre hevingstid. Hvis den trekker seg sakte tilbake og etterlater seg en liten bulk, er det ferdig hevet. Hvis den ikke trekker seg tilbake i det hele tatt er det hevet for mye, og brødet vil bli ganske flatt, men fortsatt veldig godt.

Steking

• Det finnes mange måter å steke surdeig på. Vi stekte i en gryte.
• Dette er metoden som er det nærmeste du kommer profesjonell baking i vanlig stekeovn. Da trenger du en jerngryte med håndtak som tåler 245 grader.
• Forvarm ovnen på 245 grader i minst en time med gryten i ovnen med lokk på. Klipp til en sirkel med bakepapir som er ca like stor som gryten. Hvelv deigen over på papiret og børst av løst rismel. Dryss på hvetemel med en tesil eller liten sikt og fordel det jevnt på brødet. Snitt brødet med en skarp kniv eller barberblad. Jo skarpere blad, jo lettere blir snittingen.
• Ta gryten ut av ovnen og plasser den på en overflate som tåler varme. Ta av lokket på gryta og plasser forsiktig deigen i gryta. Det er lett hvis du har en pizzaspade eller tynn trefjøl. La brødet skli fra spaden og ned i gryta. Vær forsiktig så du ikke brenner deg.
• Sett på lokket og sett gryta tilbake i ovnen. Stek i 20 minutter. Etter 20 minutter fjerner du lokket og fortsetter å bake i 15-20 minutter til du har ønsket farge på brødet.
• Ta brødet ut av kjelen og sett kjelen tilbake i ovnen. Klargjør neste brød og stek det.
• Stekingen vil fortsette inne i brødet som er ferdig stekt. Så vent en halvtime eller mer før du skjærer i det.

Tips! VIl du lage et grovere brød kan du bytte ut ca. 30% av melmengden med Caputo Fullkorn