Salat med ovnsbakte rødbeter og ricotta

Til 4 porsjoner trenger du:

• 900 g rødbeter
• 1 pk salatmiks 
• 0,5 dl ekstra virgin olivenolje  
• 1 sitron, presset  
• 1 liten sjalottløk, finhakket  
• 2 ss fersk persille, finhakket  
• 1 ss honning  
• salt og pepper etter smak  
• 1 stor appelsin, delt i båter (spar juicen)  
• 1 stor grapefrukt, delt i båter (spar juicen)  
• 250 g fersk ricotta  
• 0,5 dl pistasjkjerner, grovhakket  

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 220 grader, over og undervarme. Vask rødbetene og la skinnet være på. Legg rødbetene i aluminiumsfolie, hell over 1 ss olivenolje og dryss med salt og pepper. Pakk dem inn og stek i 60 minutter, eller til de er møre nok til at de kan stikkes med en gaffel.  
2. Mens rødbetene steker, visper du sammen resten av olivenoljen, sitronsaften, honningen, persille, finhakket sjalottløk, halvparten av de knuste pistasjekjernene, salt og pepper i en liten bolle og sett til side.  
3. Ha salat på et stort fat eller i en bolle. Kutt appelsinene og grapefrukten i båter og ha over salaten. Juice fra sitrusen kan du røre inn i dressingen. 
4. Når rødbetene er ferdig stekt, skyll du dem under iskaldt vann og la dem kjøle seg ned, dra av skinnet og skjær dem i smale båter. 
5. Ha rødbetene oppå salaten. Ha skjeer med ricotta rundt i salaten og hell over dressing og grovhakkede pistasjekjerner. Smak til med mer salt og pepper og server med det samme.