Til toppen

Alt du trenger å vite om ost – et mini-leksikon

Ost er et av verdens mest populære meieriprodukter – men hva er egentlig ost, hvordan lages det, og hvilke begreper er nyttige å kjenne til? Her får du en oversikt over fakta om ost, næringsinnhold, produksjon og nyttige ostebegreper.

Hva er ost?

Ost er et melkeprodukt som dannes når fett og protein i melk koagulerer – altså stivner – og væsken skilles ut. Denne væsken, kalt myse, inneholder i hovedsak vann, karbohydrat/melkesukker (laktose). Ost kan lages av melk fra ulike dyr de vanligste er ku, geit, bøffel og sau. Smaken og konsistensen på osten varierer med melketype og produksjonsmetode.

Hva inneholder ost?

Ost består hovedsakelig av:

Fett – mettet fett dominerer, men i varierende mengde.
Protein – særlig kasein, et viktig melkeprotein.
Karbohydrater (melkesukker/laktose) – fast oster inneholder svært lite karbohydrater, mens ferske oster som mozzarella kan inneholde rundt 1%.
Mineraler og vitaminer – som jod, kalsium og B-vitamin.
Salt – tilsettes under ysting for smak og bedre holdbarhet.

Hvordan lages ost?

Osteproduksjon kalles ysting, og gjøres i flere trinn:

Melken varmes og tilsettes melkesyrebakterier.
Løpe tilsettes for å koagulere melken.
Ostemassen skjæres og eventuelt presses for å fjerne myse.
Osten modnes, eller spises fersk, avhengig av type.

Ulike typer ost

Det finnes et hav av ulike oster med utgangspunkt i melketype, produksjonsmetode, etterbehandling og modningsprosessen. For å gjøre det litt enklere å sortere ostene, har vi delt våre oster inn i syv ostefamilier:

Blåmuggost – ost tilsatt muggkultur med blå eller grønne årer av mugg.
Chèvre – ost av geitemelk.
Fastost – halvfaste oster til svært faste oster som parmesan. Kalles ofte gulost eller kvitost på norsk.
Ferskost – oster som ikke er modnet, som kremost, mozzarella og feta.
Hvitmuggost – oster med hvit muggskorpe, som brie og camembert.
Kittmodningsost – ost vasket med lake. Har ofte kraftig lukt og oransje skorpe.
Smelteost – smelteoster en omsmeltet fastost. Varierer fra smørbar til halvfast.

Tips: Hvis du vil imponere med et lekkert ostefat anbefaler vi at du alltid har med en fast ost, en blåmuggost og en hvitmuggost. Les mer om hvordan du komponerer et ostefat her.

Hva er forskjellen på pasteurisert og upasteurisert ost?

Forskjellen mellom pasteurisert og upasteurisert ost handler først og fremst om hvordan melken blir behandlet før den brukes til å lage ost, for å kontrollere bakterienivåer. Her er en enkel oversikt:

Upasteurisert ost: Melken varmes kun til 36 °C i 15 før osteproduksjon. Alle naturlige bakterier og enzymer er med. Kan gi en mer mompleks og rik smak.
Pasteurisert ost: Melken varmes opp til minst 72 °C i 15 sekunder (eller tilsvarende prosess) for å drepe bakterier. Dette gjør osten tryggere for folk med svekket immunforsvar, gravide, barn og eldre. Metoden er oppkaldt etter den franske kjemikeren og bakteriologen Louis Pasteur.
Termisert ost: En tredje metode er termisering. Dette er en midlere variant av pasteurisering. Melken varmes opp, men til lavere temperatur enn ved pasteurisering (ca. 57–68 °C i 15–30 sekunder). Reduserer noen bakterier, men beholder flere av de naturlige enzymene og bakteriene. Termiserte oster blir håndtert som de upasteuriserte oster når de selges.

Hvilke oster er trygge for gravide?

Gravide bør unngå alle hvitmuggoster og blåmuggoster. Folk med svekket immunforsvar, gravide, barn og eldre bør kun spise pasteurisert ost. Et unntak er parmesan, den er ikke er pasteurisert, men modnet på en måte som gjør at den er trygg å spise for gravide (kilde: Helsenorge.no). Alle oster er trygge når de er varmebehandlet over 72 °C. Det vil si at ost på pizza og i varme sauser kan spises. Se gjeldende råd fra Mattilsynet for gravide om melk og meieriprodukter her.

Kan man fryse ost?

Ja, du kan fryse ost! Mange harde og halvfaste oster som cheddar, men også myke oster som mozzarella tåler frysing godt, spesielt hvis de er revet eller godt innpakket. For best kvalitet bør osten brukes innen 2–3 måneder, selv om den teknisk sett kan fryses i opptil 6 måneder. Tin helst osten sakte i kjøleskap i 24–48 timer for å bevare smak og konsistens. Myke oster som brie, camembert og fersk chèvre får dårlig konsistens etter tining, de egner deg derfor best i matlaging og varme retter. Les mer om råd om oppbevaring av ost her.

Oste-ABC – viktige begreper om ost

Begrep	Forklaring
Affineur	En person som spesialiserer seg på å modne ost.
Animalsk løpe	Løpe utvunnet fra kalvemager.
Blåmugg	Muggkultur tilsatt i ostemassen, gir kraftig smak og blå årer i osten.
Brevibacterium linens	Bakteriekultur brukt i kittmodnede oster. Gir sterk lukt og oransje skorpe.
Brunost	Kokt myse, teknisk sett ikke ost, men likevel en norsk klassiker.
Fastost	Ost med lavt vanninnhold, lagret og ofte enkel å kutte i skiver eller biter.
Ferskost	Ost som ikke er modnet, som ricotta eller kremost.
Hvitmugg	Muggkultur som danner hvit skorpe, ofte mildere i smaken.
Kasein	Hovedproteinet i melk, som krystaliseres ved lagring.
Kittmodning	Modningsteknikk der osten vaskes med saltlake (eller lake tilsatt smak, som brennevin) – gir sterk lukt og smak.
Kjerne (med/uten)	Viser til om osten har en fastere eller mykere kjerne enn skorpe (f.eks. brie).
Koagulering	Prosessen der melkeproteiner stivner og danner ostemasse.
Kollaps (ost)	Når en ost mister struktur, ofte grunnet feil lagring eller overmodning.
Kultur (ostekultur)	Bakterie- eller muggsoppkultur som brukes i produksjonen.
Lactococcus lactis	Melkesyrebakterie som syrner melk og starter modningsprosessen i mange typer ost.
Laktofermentering	Gjæring med melkesyrebakterier – sentralt i ferskost og syrnet melk.
Lipolyse	Nedbrytning av fettstoffer under modning – bidrar til aroma.
Løpe	Enzymer som får melken til å koagulere.
Melkesyrebakterier	Mikroorganismer som omdanner melkesukker (laktose) til syre – viktig i ostemodning.
Mikrobiell løpe	Løpe produsert av mikroorganismer – vegetarvennlig alternativ til animalsk løpe.
Modning	Perioden osten lagres for å utvikle smak og tekstur.
Myse	Væsken som blir igjen etter at ostemassen har koagulert.
Ostemugg	Muggkultur (blå/hvit) som utvikles naturlig eller tilsettes.
Overflatebehandling	Teknikk for å kontrollere modning – f.eks. vask, tørking eller voksbelegg.
Pasteurisert melk	Melk som er varmebehandlet for å drepe bakterier.
Penicillium camemberti	Hvitmugg som brukes i oster som camembert og brie. Danner hvit skorpe og gir myk, kremet kjerne.
Penicillium roqueforti	Blåmugg brukt i blåmuggoster som roquefort og gorgonzola. Gir kraftig smak og blå/grønne årer.
Pressing	Prosessen der ostemassen trykkes for å fjerne væske og forme osten.
Prim	Søt og myk variant av brunost
Salting	Gir smak og forlenger holdbarhet – kan gjøres tørt eller i saltlake.
Skimmelag	Lag av muggsopp på utsiden av ost, som ved brie og camembert.
Skorpe	Ytre lag på osten som utvikles under modning, kan være spiselig eller ikke.
Smelteost	Ost bearbeidet med smeltesalter – ofte mild og lettsmeltende.
Stabilisert	Inneholder stoffer som gjør osten mer ensartet i konsistens og holdbarhet.
Syrning	Melkesyrebakterier tilsettes for å senke ph og utvikle smak.
Termisert melk	Lett varmebehandlet melk – mildere enn pasteurisering.
Upasteurisert melk	Rå melk, ikke varmebehandlet – brukes i noen tradisjonelle oster.
Ustabilisert	Ost laget uten tilsetning av stoffer som skal gjøre konsistensen jevn.
Vegetabilsk løpe	Løpe laget fra planter, som artisjokk eller fikenkaktus.
Ysting	Selve prosessen med å lage ost.