Osteleksikon – alt du bør vite om ost

Hva er ost?

Ost er et melkeprodukt som dannes når fett og protein i melk koagulerer – altså stivner – og væsken skilles ut. Denne væsken, kalt myse, inneholder i hovedsak vann, karbohydrat/melkesukker (laktose). Ost kan lages av melk fra ulike dyr, de vanligste melketypene er ku, geit, bøffel og sau. Smaken og konsistensen på osten varierer med melketype og produksjonsmetode. Ost er både vitenskap og håndverk – teknikkene varierer mellom regioner og tradisjoner, noe som gir tusenvis av lokale varianter verden over.

Hva inneholder ost?

Ost er et konsentrert melkeprodukt, og sammensetningen varierer mye mellom faste og ferske, myke varianter. En parmesan kan være tørr, proteinrik og nesten helt fri for laktose, mens en mascarpone er kremet, fettrik og inneholder noe mer melkesukker. Myseprosessen i begynnelsen av ostelagingen fjerner store deler av laktosen fra melken, og de små restene som er igjen brytes ned videre under modningen. Derfor er faste, modne oster i praksis naturlig laktosefrie. De fleste med laktoseintoleranse kan dermed trygt spise harde, lagrede oster, men bør være mer forsiktige med ferske og kremete varianter. 

Selv om sammensetningen varierer, består all ost hovedsakelig av følgende næringsstoffer:

• Protein – hovedsakelig melkeproteiner (kasein). Faste oster har høyt proteininnhold (parmesan ca. 30 %), mens ferskoster har noe lavere andel.
• Fett – mettet fett dominerer, men i varierende mengde. Parmesan har rundt 25–35 %, mens mascarpone kan ha nærmere 40 % og ricotta rundt 12 %.
• Karbohydrater (laktose) – faste, lagrede oster er i praksis laktosefrie (<0,01 %), mens ferske oster som ricotta eller kremost kan inneholde rundt 1 %.
• Mineraler og vitaminer – særlig kalsium, jod og B-vitaminer.
• Salt – tilsettes for smak og holdbarhet, og varierer med ostetype. Blåmuggost er ofte mer salt enn andre oster. Noen oster, som feta, er lagret i saltlake og kan derfor ha en mer fremtredende saltsmak. 

Ost er også en viktig kilde til energi og metthet. Mengde fett, salt og protein avgjør hvordan den passer inn i ulike kosthold.

Hvordan lages ost?

Osteproduksjon kalles ysting, og består av flere trinn:

1. Melk og bakteriekultur: Melken varmes og tilsettes melkesyrebakterier.
2. Koagulering med løpe: Løpe tilsettes for å koagulere melken.
3. Skjæring og pressing av ostemasse: Ostemassen skjæres og eventuelt presses for å fjerne myse. For å lage harde oster presses osten mer enn myke oster.
4. Modning og lagring: Osten modnes, eller spises fersk, avhengig av type. Denne prosessen har stor betydning for den ferdige osten. Noen oster modnes lenge og får dermen en rik og kraftig smak. Andre oster har en kortere lagring og får en mildere smak og ofte og mykere tekstur. I denne prosessen behandles også utsiden av osten ulikt, noe som er avgjørende for hvilken ostefamilie osten havner i, som beskrevet i avsnittet under.

Smak og tekstur

Smaken i ost utvikles gjennom samspill mellom melk, bakteriekultur, pressing, etterbehanlding, modningstid og lagring. Lang modning gir dypere aromaer, nøtteaktige toner og krystaller i harde oster. Fuktighet og temperatur påvirker teksturen – fra kremete brie til krystallaktig parmesan.

Typer ost

Det finnes mange typer ost – harde, myke, blå og hvite – laget av melk fra ku, geit, sau og bøffel. Det finnes et hav av ulike oster med utgangspunkt i melketype, produksjonsmetode, etterbehandling og modningsprosessen. Oster kan sorteres etter melk, tekstur og modningsmetode. For å hjelpe deg å finne frem i osteverdenen, har vi delt våre oster inn i syv ostefamilier.

Her er de mest kjente ostefamiliene

• Blåmuggost

  Ost tilsatt muggkultur med blå eller grønne årer av mugg. Har markant smak og passer godt til søte tilbehør som honning eller fiken. Se vårt utvalg blåmuggost.
   

• Chèvre

  Ost laget av geitemelk – frisk, syrlig og finnes i myke, halvmyke og harde varianter. Populær i salater og varme retter. Se vårt utvalg chèvre.
   

• Fastost

  Omfatter halvfaste og faste oster som gruyère, gouda og parmesan. Kalles ofte gulost eller kvitost på norsk. Allsidige oster som er godt egnet til pålegg, gratinering og snacks. Se vårt utvalg fastost.
   

• Ferskost

  Oster som ikke er modnet, som kremost, mozzarella og feta. Brukes som topping på pizza, i salater, som pålegg og i kaker og desserter. Se vårt utvalg ferskost.
   

• Hvitmuggost

  Oster med hvit muggskorpe, som brie og camembert. En selvfølge på ethvert ostefat og en populær påleggsost. Serveres gjerne med salt eller søtt tilbehør. Se vårt utvalg hvitmuggost.
   

• Kittmodningsost

  Ost vasket med lake. Har ofte kraftig lukt og oransje skorpe, som taleggio eller raclette. Nydelig på ostefatet eller servert lun med godt brød.  Se vårt utvalg kittmodningsost.
   

• Smelteost

  Smelteoster er omsmeltet fastost og inkluderer blant annet prim. Disse varierer fra smørbare til halvfaste. Se vårt utvalg smelteost.
   

Slik komponerer du et perfekt ostefat

Tips: Hvis du vil imponere med et lekkert ostefat anbefaler vi at du alltid har med en fast ost, en blåmuggost og en hvitmuggost. Les mer om hvordan du komponerer et ostefat her.

Hygiene og sikkerhet

Pasteurisert, upasteurisert og termisert ost

Forskjellen mellom pasteurisert og upasteurisert ost handler først og fremst om hvordan melken blir behandlet før den brukes til å lage ost, for å kontrollere bakterienivåer. Her er en enkel oversikt:

• Upasteurisert ost: Melken varmes kun til 36 °C i 15 før osteproduksjon. Alle naturlige bakterier og enzymer er med. Kan gi en mer kompleks og rik smak. 
• Pasteurisert ost: Melken varmes opp til minst 72 °C i 15 sekunder (eller tilsvarende prosess) for å drepe bakterier. Dette gjør osten tryggere for folk med svekket immunforsvar, gravide, barn og eldre. Metoden er oppkaldt etter den franske kjemikeren og bakteriologen Louis Pasteur.
• Termisert ost: En tredje metode er termisering. Dette er en midlere variant av pasteurisering. Melken varmes opp, men til lavere temperatur enn ved pasteurisering (ca. 57–68 °C i 15–30 sekunder). Reduserer noen bakterier, men beholder flere av de naturlige enzymene og bakteriene. Termiserte oster blir håndtert som de upasteuriserte oster når de selges.

Trygg ost for gravide og sårbare grupper

Gravide bør unngå alle hvitmuggoster og blåmuggoster. Folk med svekket immunforsvar, gravide, barn og eldre bør kun spise pasteurisert ost. Et unntak er parmesan, den er ikke pasteurisert, men modnet på en måte som gjør at den er trygg å spise for gravide (kilde: Helsenorge.no). Alle oster er trygge når de er varmebehandlet over 72 °C. Det vil si at ost på pizza og i varme sauser kan spises. Se gjeldende råd fra Mattilsynet for gravide om melk og meieriprodukter her. Basert på råd fra Helsenorge.no og Mattilsynet.

Oppbevaring og holdbarhet

Ost bør lagres i kjøleskap ved 2–6 °C, gjerne i originalemballasjen eller pakket i ostepapir eller bakepapir. For lang lagring, unngå lufttett plast som hindrer pusting. Myke oster har kort holdbarhet (1–2 uker), faste oster kan oppbevares i månedsvis hvis de er godt pakket. Les mer om råd om oppbevaring av ost her.

Kan man fryse ost?

Ja, du kan fryse ost! Mange harde og halvfaste oster som cheddar, men også myke oster som mozzarella tåler frysing godt, spesielt hvis de er revet eller godt innpakket. For best kvalitet bør osten brukes innen 2–3 måneder, selv om den teknisk sett kan fryses i opptil 6 måneder. Tin helst osten sakte i kjøleskap i 24–48 timer for å bevare smak og konsistens. Myke oster som brie, camembert og fersk chèvre får dårlig konsistens etter tining, de egner deg derfor best i matlaging og varme retter. Hovedregel: harde oster tåler frysing best, myke oster bør brukes i matlaging etter tining. 

Oste-ABC – viktige begreper om ost

Før du dykker ned i detaljene i vårt osteleksikon, kan det være nyttig å kjenne til noen sentrale begreper som brukes i ostefaget. Her finner du forklaringer på vanlige ord og uttrykk du møter i osteverdenen – fra “affinage” til “ytekultur”.

Oppsummering

Ost er et av verdens mest allsidige og elskede matprodukter. Enten du foretrekker mild mozzarella, kraftig blåmuggost eller lagret parmesan, handler ost om balanse mellom melk, bakteriekultur, tid og håndverk. I dette osteleksikonet har vi samlet alt du trenger å vite – fra hvordan osten blir til, til hvordan du oppbevarer og bruker den på sitt beste.