Lørdagspizza med poolish

I oppskriften er det laget to alternativ som du kan benytte. En for 4 pizzabunner og en for 6 pizzabunner. Alle er porsjonspizza på 250 gram hver. Synes du det blir mye med 4 eller 6 bunner kan du fryse den ferdighevede deigen. Se her hvordan. Eventuelt kan du bake ut pizzaen og påføre kun tomatsaus. Deretter steker du den til randen blåser seg opp og begynner å bli så vidt litt brun. Kjøl den så helt ned og pakk den inn i plastfolie/aluminiumsfolie og frys den. Når du skal bruke den tar du den opp av fryseren og tiner den helt. Ha så på ønsket ost og fyll før du steker den. På denne måten vil du få en meget sprø og god skorpe på pizzaen.

Om man har muligheten til å bruke Criscito og/eller fin sammalt Emmer, så anbefales dette for å sette en ekstra spiss på smaken til pizzabunnen. Alternativt kan man bruke fin sammalt rug eller eller spelt. Bytt da evt. ut 7% av melet med Emmer og 3% av melet med Criscito. Så benytter du begge deler bytter du ut 10% av melet, mens benytter du en av delene bytter du ut henholdsvis 7% og 3%. Emmer og Criscito tilsettes i hoveddeigen, men andelen regnes ut fra den totale mengden mel som brukes. Du kan bruke Idun´s ferske eller tørre gjær. Eller Caputo sin pizzagjær.

Tilberedelse av poolish

Begynn med å røre ut gjæren i vann som holder 18-21 grader. Tilsett så melet og rør godt til du får en litt tykk grøt. Dekk over blandingen med enten et lokk eller plastfolie. Sett blandingen til gjæring ved en temperatur som ligger mellom fra 18 til 21 grader. Dette kan du for eksempel gjøre på morgenen før du går på jobb. Når blandingen har stått i 12 timer skal den settes i kjøleskapet for nedkjøling. Her skal den stå i minimum 1 time. Det gjør ikke noe om den står 3-4 timer.

Tilberedelse av deigen

Når poolishen er ferdig avkjølt heller du den i miksebollen. Ha så mel, gjær og «Vann del 1» direkte i bollen. Du trenger ikke blande ut gjæren i vann først. Start eltemaskinen på lav hastighet og kjør til deigen er helt blandet.

NB! Alt vann som nå tilsettes deigen skal være kjøleskaps kaldt og holde 4-6 grader.

Når deigen er blandet tilsetter du litt og litt av «Vann del 2» i bollen. Bare noen dråper om gangen, og så venter du til dette er helt absorbert før du tilsetter noen dråper til. Men hold igjen 1/3 av vannet, for det skal i til sist sammen med saltet.

Når du har brukt opp 2/3 av vannet og deigen har eltet i 15 minutter så tilsetter du først saltet og så resten av vannet i bollen. Kjør videre i 5 minutter. Alt vann og salt skal da være absorbert, og du har en smidig og fin deig. Den ferdige deigen skal ligge mellom 20 og 24 grader. Du bør ikke gå over 26, og aldri over 28 grader. Da vil du få en ukontrollert gjæring og deigen kan bli ødelagt.

Smør et tynt lag med olivenolje på kjøkkenbenken. Ta deigen ut av bollen og legg den på den smurte benkeplaten. Smør så et tynt lag olivenolje også over deigen. Legg over enten en opprevet brødpose eller plastfolie som du dekker deigen med. Nå skal deigen ligge i ro og hvile i 30 minutter.

Etter at deigen er ferdig hvilt bretter du den noen ganger og lager en rund og fin bolle av deigen som du lukker best mulig. Ha så deigen over i en bakebolle eller lignende som du dekker med et lokk eller plastfolie. La deigen nå stå i romtemperatur i 1-1,5 timer. Når deigen har stått ferdig i romtemperatur setter du den inn i kjøleskapet. Her skal den nå stå i 10 timer.

Når deigen er ferdig i kjøleskapet, tas den ut og deles opp i 4 eller 6 emner på 250 g hver. Du bør veie dem slik at de blir like. Lag nå baller av emnene og legg dem hver i sin plastboks eller dyp suppeskål, som er smurt med et tynt lag med olivenolje.Disse dekker du med lokk eller plastfolie. Deigene skal nå stå i en romtemperatur på 21 grader og heve i 10 timer. Etter at de er ferdig hevet kan du bake dem ut, enten direkte, eller så holder de seg også fint i romtemperatur i 4 timer til før du må bake de ut.

1 porsjon gir ca 4 pizzabunner

Poolish

311 g Mel Caputo eller Nuvola

311 g Vann

1 g Gjær tørr

eller

1 g Gjær fersk

Hoveddeig

Hele poolishen til 4 pizza

311 g Mel, Caputo eller Nuvola

62 g Vann, del 1

25 g Vann, del 2

1 g Gjær tørr

eller

1 g Gjær fersk

19 g Salt

1 porsjon gir ca 6 pizzabunner

Poolish

467 g Mel, Caputo eller Nuvola

467 g Vann

1 g Gjær tørr

eller

2 g Gjær fersk

Hoveddeig

Hele poolishen til 6 pizzabunner

467 g Mel, Caputo eller Nuvola

93 g Vann, del 1

38 g Vann, del 2

2 g Gjær tørr

eller

1 g Gjær fersk

28 g Salt

Pizzasausen

Pizzasausen lages best ved å bruke kun San Marzano tomater. Tøm boksen(e) i en passende bolle og kjør kjapt noen støt med en stavmikser. Ikke for mye, for vi ønsker ikke å knuse frøene i tomatene. Du skal ikke mose tomatene helt. La det gjerne bli en litt grov saus. Ha så tomatene over i en finmasket sil og la det renne av litt veske. Dette gjøres for at ikke pizzabunnen skal bli for bløt når du har på sausen. Når tomatsausen har fått runnet av tilsetter du en klype eller to med salt og smaker til. Om det skulle være behov så kan du tilsette litt sukker også. Rør inn og la stå i minimum en time før bruk. Sausen skal være romtemperert når den føres på pizzabunnen.

Om du ønsker å gjøre det på den «originale» napolitanske måten så knuser du tomatene kun med hendene og tilsetter kun salt. Du bruker ikke stavmikser og ikke sukker. Men du kan evt. la sausen renne av seg litt om du synes den er for bløt.

Utbaking og topping av pizzaen

Når du skal bake ut bunnene er det en fordel å bruke et durum hvetemel, som for eksempel Caputo Semola. Dette er et mel som ikke setter seg fast i deigen og er lett å børste av før du har på fyll. Bak ut hver enkelt bunn for hånd, påfør tomatsaus, ost og ønsket fyll. Før den over på en bakespade og før den inn i ovnen. Om du ikke har en pizzaovn, så kan du steke på enten pizzastål eller pizzastein. Du kan naturligvis også steke direkte på ovnens bakebrett. Men med stein eller stål som er oppvarmet på forhånd får du best resultat.

Pizzaene stekes helst på en av disse måtene:

1. På nederste rille med varmluft og undervarme på maks temperatur.

2. På øverste eller nest øverste rille med over og undervarme på maks temperatur. Du kan evt. også sette på grillelementet når du har inn pizzaen i ovnen for å få god temperatur.

Hvor lenge du må steke før pizzaen er ferdig vil variere lit fra ovn til ovn. Hvilken plassering som passer best vil også variere med ovnen, så prøv deg frem for å finne beste måten å steke på i din ovn. Og maks temperatur, er maks temperatur. Går ovnen til 300 grader så skal du steke på 300 grader. Og husk å varme opp stein eller stål i minst 60 minutter på maks varme før steking.