Pizzadeig med poolish

Drømmer du om å lage pizza med profesjonell pizzabunn hjemme? Denne oppskriften på pizzadeig med poolish gir deg en utrolig luftig, smakfull og sprø bunn – perfekt for helgens pizzakveld. Hemmeligheten ligger i poolish, en eldgammel baketeknikk som gir deigen mer dybde og karakter.

Dette er en lørdagspizza av typen du garantert kommer til å lage flere av. Når du har smakt denne bunnen, så er det nok slutt på å lage pizza med heving på et par timer. Du vil få en luftig og god bunn med mye smak uavhengig av hvilket fyll du har på.

Poolish er en prefermentering som skal stå og gjære i 12 timer før du starter med å lage selve deigen. Skal du ha pizza på lørdag rører du kjapt sammen poolishen på fredag morgen før du går på jobb.

For å få riktig mengde mel, vann, gjær og salt til denne oppskriften trenger du en vekt som måler med nøyaktighet på 0,1 g. Slike kjøkkenvekter finner du hos velassorterte butikker for bakeutstyr. Her er to eksempler; Dobbel kjøkkenvekt fra Ooni og Classic kjøkkenvekt fra Witt.

Til seks pizzabunner (á ca 250 g) trenger du

Poolish (fordeig)

• 1 g tørrgjær eller 2 g fersk gjær 
• 467 g vann (18–21 °C)
• 467 g pizzamel

Hoveddeig

• Poolish
• 467 g pizzamel
• 93 g kaldt vann (tilsetning 1) (4–6 °C)
• 38 g kaldt vann (tilsetning 2) (4–6 °C)
• 2 g tørrgjær tørr eller 1 g fersk gjær
• 28 g salt
• Utbakingsmel (semola)

Slik gjør du:

Lag poolish (dagen før)

1. Rør gjæren ut i vannet.
2. Tilsett melet og rør til en tykk, jevn grøt.
3. Dekk bollen med lokk eller plastfolie.
4. La poolishen stå og gjære i romtemperatur (18–21 °C) i 12 timer.
5. Sett den i kjøleskap i minst 1 time (helst 3–4 timer).

Lag pizzadeigen

1. Hell den kalde poolishen i en miksebolle.
2. Tilsett mel, gjær og vanntilsetting 1.
3. Start eltemaskinen på lav hastighet og elt til deigen er godt blandet.
4. Tilsett vanntilsetting 2 dråpevis, og vent til alt er absorbert før du tilsetter mer. Hold igjen 1/3 av vannet.
5. Etter 15 minutter, tilsett salt og resten av vannet. Elt i ytterligere 5 minutter.
6. Deigen skal være smidig og ha en temperatur på 20–24 °C (ikke over 26 °C).

Første heving og forming

1. Smør benken med litt olivenolje.
2. Legg deigen på benken og smør litt olje over den også.
3. Dekk til med plastfolie eller en opprevet brødpose.
4. La deigen hvile i 30 minutter.
5. Brett deigen noen ganger, form til en stram bolle og legg i en oljet bolle.
6. Hev i romtemperatur i 1–1,5 timer, deretter i kjøleskap i 10 timer.

Deling og siste heving

1. Ta deigen ut av kjøleskapet.
2. Del i 6 emner á 250 g.
3. Form hvert emne til en stram kule.
4. Legg dem i oljede bokser med lokk eller plastfolie.
5. La deigemnene heve i 10 timer ved 21 °C. (Tips: De holder seg i romtemperatur i opptil 4 timer etter dette).

Utbaking og steking

1. Bruk durumhvete (Caputo Semola) til utbaking for best resultat.
2. Form pizzabunnen for hånd – unngå kjevle.
3. Ha på tomatsaus, ost og ønsket fyll.
4. Stek i pizzaovn eller i vanlig ovn på pizzastål, -stein eller direkte på brett i ovn på maks temperatur (helst 300 °C). Obs: Varm opp stål eller stein i minst 60 minutter først. Hvor lenge du må steke før pizzaen er ferdig vil variere lit fra ovn til ovn. 

Valgfritt for mer dybde i smaken: Vil du løfte smaken enda et hakk, kan du bytte ut litt av hvetemelet med fin sammalt Emmer-mel og/eller Criscito (surdeig i pulverform). Alternativt fungerer også fin sammalt rug eller spelt. Bruk gjerne kun én eller begge deler – justeringene finner du nedenfor.

• Bytt ut 7 % av melet med fin sammalt Emmer
• Bytt ut 3 % av melet med Criscito
• Bruker du begge: bytt ut totalt 10 % av melet og juster etter det

Tips: Synes du det blir mye med 6 bunner kan du fryse den ferdighevede deigen. Se hvordan her. Eventuelt kan du bake ut pizzaen og påføre kun tomatsaus. Deretter steker du den til randen blåser seg opp og begynner å bli så vidt litt brun. Kjøl den så helt ned og pakk den inn i plastfolie/aluminiumsfolie og frys den. Når du skal bruke den tar du den opp av fryseren og tiner den helt. Ha så på ønsket ost og fyll før du steker den. På denne måten vil du få en meget sprø og god skorpe på pizzaen.

Vil du lære mer? Du kan gå inn på Pizzamani sin Vimeo-kanal for å se flere videoer av prosessen. Har du spørsmål så kan du melde deg inn i Facebook-gruppen Pizzabakerne, eller bloggen til Pizzamani. Der er det mange med mye kunnskap om pizza som kan hjelpe deg.