Korttidshevet pizzadeig
Denne pizzadeigen er det man i pizzaverden kaller korttidshevet – selv om 8 timer kanskje ikke høres så "kort" ut for alle. Men sammenlignet med deiger som hever i 1–4 døgn, er dette en relativt rask variant som likevel gir deg fantastisk smak og struktur. Denne deigen gir deg en hydrasjon på rundt 62%.
For å få riktig mengde mal, vann, gjær og salt til denne oppskriften trenger du en vekt som måler med nøyaktighet på 0,1 g. Slike kjøkkenvekter finner du hos velassorterte butikker for bakeutstyr. Her er to eksempler; Dobbel kjøkkenvekt fra Ooni og Classic kjøkkenvekt fra Witt.
Til denne deigen anbefales tipo-00 pizzamel med lavt proteininnhold, perfekt til deiger som ikke trenger lang fermentering. Deigen heves i totalt 8 timer – først 4 timer i en stor bolle (bulkheving), og deretter 4 timer i enkeltballer. Alt skjer i romtemperatur, og for best resultat er gjærmengden tilpasset en temperatur på rundt 21 °C.
Til seks pizzabunner (á ca 250 g) trenger du
- 930 g pizzamel, tipo-00
- 558 g kaldt vann (tilsetning 1)
- 19 g kaldt vann (tilsetning 2)
- 1,37 g tørrgjær eller 3,22 g fersk gjær
- 28 g salt
- Utbakingsmel (semola)
Slik gjør du:
- Ha alt melet i en bakebolle sammen med gjær og vanntilsetting 1.
- Pizzadeigen skal eltes i maskin i minst 15 minutter.
- Tilsett salt og resten av vannet (tilsetning 2). Elt videre i ca 5 minutter. Pass på at deigen ikke blir varmere enn 28 grader under elting.
- Når deigen er ferdig eltet tar du den ut av eltebollen. Ha så deigen over i en bakebolle eller lignende smurt med litt olje som du dekker med et lokk eller plastfolie. Smør også toppen av deigen med litt olje, slik at det ikke kleber mot lokket. Den skal nå heve i romtemperatur i 4 timer.
- Etter 4 timer deles deigen opp i 6 emner på ca 250 gram hver. Du bør veie dem slik at de blir like. Lag nå baller av emnene og legg dem i hver sin lille plastboks eller dyp suppeskål som er smurt med et tynt lag olivenolje. Disse dekker du med lokk eller plastfolie.
- Deigene skal nå stå i en romtemperatur på 21 grader og heve i 4 nye timer. Etter at de er ferdig hevet kan du bake dem ut enten direkte, eller så holder de seg også fint i romtemperatur i 4 timer før du trenger å bruke dem.
- Når du skal bake ut bunnene er det en fordel å bruke et utbakingsmel, for eksempel Caputo Semola. Dette er et mel som ikke setter seg fast i deigen og er lett å børste av før du har på fyll.
- Bak ut hver enkelt bunn for hånd. Unngå å bruke kjevle, bruk heller fingre og håndbaken for å skyve pizzaen utover.
- Påfør tomatsaus, ost og ønsket fyll. Før den over på en bakespade og før den inn i pizzaovnen. Om du ikke har en pizzaovn, kan du steke på enten pizzastål eller pizzastein. Du kan naturligvis også steke direkte på ovnens bakebrett. Men med stein eller stål som er oppvarmet på forhånd får du best resultat. Hvor lenge du må steke før pizzaen er ferdig vil variere lit fra ovn til ovn.
Valgfritt for mer dybde i smaken: Vil du løfte smaken enda et hakk, kan du bytte ut litt av hvetemelet med fin sammalt Emmer-mel og/eller Criscito (surdeig i pulverform). Alternativt fungerer også fin sammalt rug eller spelt. Bruk gjerne kun én eller begge deler – justeringene finner du nedenfor.
- Bytt ut 7 % av melet (ca. 65 g) med fin sammalt Emmer
- Bytt ut 3 % av melet (ca. 28 g) med Criscito
- Bruker du begge: bytt ut totalt 10 % av melet (93 g) og juster etter det
Tips: Synes du det blir mye med 6 bunner kan du fryse den ferdighevede deigen. Se hvordan her. Eventuelt kan du bake ut pizzaen og påføre kun tomatsaus. Deretter steker du den til randen blåser seg opp og begynner å bli så vidt litt brun. Kjøl den så helt ned og pakk den inn i plastfolie/aluminiumsfolie og frys den. Når du skal bruke den tar du den opp av fryseren og tiner den helt. Ha så på ønsket ost og fyll før du steker den. På denne måten vil du få en meget sprø og god skorpe på pizzaen.
Vil du lære mer? Du kan gå inn på Pizzamani sin Vimeo-kanal for å se flere videoer av prosessen. Har du spørsmål så kan du melde deg inn i Facebook-gruppen Pizzabakerne, eller bloggen til Pizzamani. Der er det mange med mye kunnskap om pizza som kan hjelpe deg.
