Sesongbasert, raust og nedpå

– Det er en økende bevissthet rundt det å spise mer sesongbasert og mer lokalt. Det er bra! At flere velger lokale råvarer i sesong, er vinn-vinn for både smak og miljø, sier Lise Finckenhagen.

Kortreist kvalitet

Finckenhagen ser en klar tendens til at forbrukerne ønsker kunnskap om hva de spiser, hvor produktene kommer fra og hva som er historien bak. Da er vi også villige til å betale litt mer, tror hun.

– Mat er sterkt knyttet til følelser, ikke minst i en urolig verden der det kan være vanskelig å skille mellom det ekte og uekte. Det er med på å forsterke tendensen til at vi søker tilbake til det naturlige og tradisjonelle, med kortreiste råvarer, rene smaker, det som er ekte, raust og sanselig.

Det bidrar også til økt stolthet for det vi har av tilgjengelige råvarer i Norge. Flere løfter fram de tradisjonelle rettene de vokste opp med, som hjembakt brød, frikaséer, mat det tar tid å lage. I tillegg har vi fått øynene opp for alt som finnes av ressurser i naturen rundt oss, det er flott.

Enkelt og kontrastfylt

Finckenhagen slår gjerne et slag for det å bruke råvarer på nye og lekne måter. Selv er hun tilhenger av enkle ingredienser i nye smakskombinasjoner, gjerne med et overraskelsesmoment, noe kontrastfylt som bryter med det forutinntatte og gir en spennende stoppeffekt i smaksopplevelsen. Blomkål i kombinasjon med gulrot i en kake, for eksempel, eller dill i en sjokolademousse med rørte bær, begge er eksempler fra en av Finckenhagens siste kokebøker. Sommer, som er en av kokebøkene i serien hvor hun hyller årstidene.

Hun fremhever også norske meieriprodukter, som er i verdensklasse.

– Tenk bare på alle de deilige, norske ostene som har kommet de siste årene! Flere av fastostene er gode alternativ til for eksempel Parmigiano Reggiano, Gryuère, Comté og Taleggio.

La råvaren skinne

Lise Finckenhagen står bak de lekre kategoribildene i årets katalog, som i sin helhet er basert på Oluf Lorentzens mangfoldige sortiment.

– Med gode råvarer er 50 prosent av jobben gjort, mener hun – og legger til at med gode råvarer kan du tillate deg å gjøre minst mulig.

– Bruk heller råvarens egenart og spesifikke konsistens eller smak til å fremme saftighet, sødme eller syrlighet.

Oluf Lorentzen plukker råvarer fra øverste hylle til sitt sortiment og har sånn sett allerede gjort noe av jobben for oss. Bare tenk på alle ostene, både importerte og norskproduserte. Eller de hermetiske tomatene som er naturlig solmodnet, høstet og pakket innen 24 timer og full av smak og sødme når du skal tilberede maten, sier hun.

Delemat er sosialt

Hvordan vi serverer maten, påvirkes også av trender. Sharing, eller delemat, har kommet for å bli, tror Finckenhagen.

– Det er noe med rausheten i det å legge opp maten på en større anretning som sendes over bordet, og som alle forsyner seg av. Det blir mindre formelt, mindre jålete, og det understreker det sosiale ved måltidet, det at vi tar oss tid til å dele både mat og tanker. Det å dele et måltid er så mye mer enn å spise samme mat, understreker hun.

Utnytt hele råvaren

Lise Finckenhagen har vært i matbransjen siden hun begynte som lærling på Eyvind Hellstrøms Michelin-restaurant Bagatelle i 1996. I 1998 ble hun kåret til Årets unge kokk før ferden gikk videre til andre førsteklasses restauranter i Frankrike og Spania.

– Folks forhold til mat har forandret seg mye i løpet av de 30 årene jeg har vært i bransjen. Interessen for mat har økt betydelig i Norge, og det er mange dyktige hobbykokker som vet å sette pris på råvarer av høy kvalitet. Det er i tillegg mer fokus på å utnytte hele råvaren. Det er bra, ikke minst med tanke på matsvinn og bærekraft, poengterer hun – og legger til et MEN:

– Det kan være greit med litt opprydding rundt begrepet bærekraft når det gjelder mat. Det som er bærekraftig ett sted, er ikke nødvendigvis bærekraftig et annet sted. I Nord-Norge er det noe annet enn på Østlandet, i Italia noe annet enn i Norge. Det handler om å justere seg inn etter det som er lokalt og i sesong der du er. Det er i tillegg positivt når det gjelder både kvalitet og pris. Grønnsaker, frukt, bær, sopp, fisk og kjøtt i sesong er dessuten på topp rent smaksmessig. Og med gode råvarer er det kortere vei til et smakfullt måltid. Hvis jeg skal gi ett tips for å løfte maten, er det dette: Bruk ekte råvarer. Da har du kontroll både på innhold og smak. Og hvis råvarene i tillegg er i sesong, har du allerede tatt mange gode valg, sier Lise Finckenhagen.