Osteskolen med osteekspert Svein-Erik Backlund
Oluf Lorentzen har Norges største utvalg av ost og kan ta mye av æren for nordmenns interesse for ost. Her gir Svein-Erik Backlund, opplæringsansvarlig for ost hos Oluf Lorentzen, en innføring i hovedkategoriene. Han deler også sine favorittoster innen hver kategori, en norsk og en europeisk.
Blåmuggost
All ost med marmorering på innsiden kategoriseres som blåmuggost. Mens alle andre oster modner fra skorpen og innover, modner blåmuggost fra kjernen og utover. Denne omvendte prosessen igangsettes ved at det stikkes hull i osten. Luften som slipper inn bidrar til modning/marmorering av ostemassen. Oluf Lorentzen har mange tradisjonsrike blåmuggoster i sitt sortiment, blant annet ulike roquefort-oster laget av upasteurisert fåremelk og høyt premierte norske oster som Snertingdal Blå Viking og Gangstad Nidelven Blå. Gorgonzola, Saint Agur, Stilton og Montagnolo er andre eksempler på tradisjonsrike blåmuggoster.
Hvitmuggost
Hvitmuggoster har en fløyelsmyk utside som dannes av hvit muggskorpe som gir disse ostene en mild smak og bløt konsistens. I motsetning til blåmuggost modnes de fra utsiden og inn. Brie og camembert hører til hvitmuggostene. Ostene kan lages av ku-, sau- eller geitemelk (Chèvre) – eller en blanding av disse.
Vaskede oster rødkittost
Felles for alle vaskede skorpeoster/rødkittoster er at overflaten blir smurt inn (vasket med en saltlake eller en blanding av modningskulturer) en eller flere ganger i modningstiden, noe som gir distinkt smak og en rødoransje og litt sleip utside. Saltlaken kan også blandes med vin, brennevin, sider, øl, kaffe eller te for å tilføre smak. Franske Epoisses, som pensles med Marc de Bourgogne, er en av de mest kjente.
Vaskede skorpeoster har generelt gode smelteegenskaper. I konsistens beveger de seg fra halvfaste til veldig faste oster.
Chèvre
Chèvre er basert på geitemelk, kommer i alle former og fasonger og spenner fra bløte til faste oster. Osten kan være mild og frisk, men kan også være krevende for nese og gane.
Franske håndverksoster er gjerne litt hårete på utsiden, men smaken er godt balansert mellom den søte, salte, syrlige og bitre. Jo dyrere ost, desto bedre balansert. De franske geitostene er særlig anvendelige til matlaging, også til gratinering. Er geitost ukjent territorium, kan det være fint å begynne med de hardere variantene, for eksempel Prestholt Leirgrøv.
Fastost
Fastost lages av melk fra både ku, sau og geit, kan være myk eller hard, hullete eller massiv, og lagres fra noen få måneder til mange år. Det gir et stort smaksspekter, fra nøtteaktig, aromatisk og søtlig, til syrlig, salt og smøraktig.
Cheddar, Gruyère, Emmentaler, Gouda, Manchego, Parmigiano reggiano (ofte omtalt som parmesan, som er en mer generell betegnelse som kan brukes på lignende oster) og Comté, en av de store tradisjonsbærende ostene i Europa, er alle i kategorien fastoster – i tillegg til ostene vi på norsk kaller gulost eller hvitost. Ypperlig på brødskiva, men også velegnet til gratinering og i supper og sauser.
Røkte fastoster kan være et spennende alternativ, som Scarmorza, Cacio, Provolone og Pecorino. Fastoster produseres også i kombinasjon med andre ostetyper, som den engelske klassikeren Huntsman, der Cheddar og blåmuggosten Stilton legges lagvis. Fastost kan også smaksettes, enten i selve ostemassen eller tilsatt i skorpen/utsiden.
Ferskost
Ferskost/fløteost er oster med kortere modningstid. De brukes i hovedsak til matlaging og spenner over et bredt sortiment: feta, halloumi, mozzarella, mascarpone og ricotta. Ferskoster kan lages av både ku-, sau- og geitemelk – eller pasteurisert bøffelmelk som i tradisjonell burrata.
Den skandinaviske og tyske varianten av salatost er som regel laget på kumelk, mens gresk fetaost, som er et beskyttet merke, lages av sau- og geitemelk og er en av få oster som modnes i saltlake. Piskede oster tilsatt smak tilhører også ferskost-kategorien.
Smelteost
Dette er fastoster tilsatt smeltesalt. Ofte blir fastoster med kosmetiske avvik benyttet til dette. Ostene tilsettes ulike smaker og selges blant annet som smelteost på tube.
Visste du at…
... ost står for rundt halvparten av omsetningen i Oluf Lorentzen – og at 10 prosent av ostene er norske?
... det var franskmannen Antoine Rouselle som fant opp den moderne måten å stikke hull i blåmuggosten rundt år 1850? Han tilsatte blåmugg fra rugbrød i ostemassen, stakk hull slik at bakteriene fikk luft – og voilà oppsto Bleu d’Avergne med den kjente marmoreringen den har i dag.
... istedenfor tran får italienske barn en skje med revet parmesan?
Ostenes beskyttelsesmerker
En rekke oster har beskyttelsesmerker som garanterer at produktet er produsert etter definerte krav, som geografi, type melk, produksjonsmetode, modning og pakking.
I Frankrike merkes ostene med A.O.P. (Appellation d’Origin Protegée).
I Italia D.O.P. (Denominazione D’Origine Protetta) og i Spania D.O.P. (Denominación De Origen Protegida).