Osteekspertise i over 100 år

– Det var da nordmenn begynte å reise på chartertur til Italia, Hellas og Spania at de virkelig oppdaget de utenlandske ostene, forteller Svein-Erik Backlund, opplæringsansvarlig for ost. Han har vært hos Oluf Lorentzen siden 2000 og har bakgrunn fra både bryggeribransjen og Oluf Lorentzen-butikkene. 

Academy of Cheese 

En over gjennomsnittlig interesse for ost gjorde at Backlund tilegnet seg bred kunnskap. Han begynte med produktopplæring på ost for kunder, noe som videre utviklet seg til en utdannelse ved den engelske kursinstitusjonen Academy of Cheese, der han for øvrig underviser jevnlig. 
– Til og med ostens hjemland Frankrike bruker mye av det samme materiellet. Det forteller mye om hvor stor og anerkjent denne institusjonen har blitt, sier han entusiastisk.

Spisskompetanse om ost 

– Målet er at kundene våre skal ha spisskompetanse om våre oster, forteller Backlund. 
På kursene lærer kundene om prosessen fra råvare til ferdig produkt, om dyrene som gir melk, ysteren som lager osten, lagring og om håndverket frem til osten ender opp hos forbrukeren. Etter endt kurs skal kundene kunne fortelle den gode «vertinnehistorien». 
– Dette er viktig kunnskap, for det skal være en god opplevelse å handle ost ute hos våre kunder, mener Backlund.
 

Stor og viktig kategori 

Kategorien ost er viktig for Oluf Lorentzen. I dag står ost for rundt halvparten av omsetningen. 
– Vi lagerfører et bredt sortiment av de kjente europeiske ostene. Teller vi med alle ostene i sortimentet, også av forskjellige stykningsdeler, har vi i underkant av 600. Vi har oster til alle anledninger, fra de mest vanlige du kjøper i butikken, til de mer eksklusive som serveres ved spesielle anledninger, sier han fornøyd.

Økt interesse for norsk ost 

10 prosent av Oluf Lorentzens totale osteomsetning er norskproduserte oster. Og volumet og interessen er økende. 
– Utvalget av og interessen for norske oster har økt fra nesten null til betydelig de siste ti årene. Både kjedene og restaurantene ønsker å sette norske oster på kartet. Hver eneste uke tar vi ut maksimalt fra produsentene. Likevel klarer vi ikke å dekke etterspørselen. Det er i særklasse for norske småskalaprodusenter, mener Svein Erik Backlund. 
Et godt eksempel er den prisvinnende verdensmesteren fra Gangstad Gårdsysteri, Nidelven Blå. 
– Hver 14. dag tar vi ut et hundretalls oster. Etterspørselen er muligens ti ganger mer. Dette er like fullt en gullkantet historie. Nidelven Blå har banet vei også for andre oster produsert av Gangstad Gårdsysteri, som nå har betydelig mersalg av andre ostetyper, forteller han fornøyd. 

Norske oster har for øvrig vunnet VM tre ganger, henholdsvis i 2016 (Kraftkar, Tingvollost), 2018 (Fanaost, Ostegården) og 2023 (Nidelven Blå, Gangstad Gårdsysteri).

Kvalitet foran kvantitet 

At etterspørselen etter norske oster er større enn tilbudet, betyr i praksis at kampanjeprogrammet må begrenses. Det tar tid å lage en god ost, alt fra tre uker til et år. 
– Det er viktig at norske småskalaprodusenter fokuserer på kvalitet fremfor kvantitet. Vi ønsker ikke at de skal strebe etter volumkrav, noe som kan gå på bekostning av kvaliteten, presiserer han. 
Det er ikke nødvendigvis vanskelig å lage en god ost én gang. Å gjenta suksessen gang på gang er derimot et fantastisk håndverk. 
– Bare tenk på hvordan melkekomposisjonen fra dyrene endrer seg fra januar til juni, med bås om vinteren og beite om sommeren. Det krever kunnskap, erfaring og godt håndverk å lage god ost. Det er en prosess jeg har stor respekt for, sier Backlund. 

Backlunds favoritt 

Skal han nevne én favorittost, må det bli en sveitsisk Gruyère. 
– Den fås i mange nyanser og smaker, men du er aldri i tvil om at det er en Gruyère. I Frankrike brukes den til gratinering av den tradisjonsrike løksuppen. Du kan også bruke den i ostefondue eller som smakstilsetning i sauser og supper. Gruyère hører også hjemme på ethvert ostebord, mener Backlund – som for øvrig alltid har med seg favorittosten når han holder kurs. 
– Dels fordi den er så god på smak, men ikke minst fordi den har så mange bruksområder, avslutter Oluf Lorentzens osteekspert.