Til toppen

Når pizza blir en lidenskap

Når pizza blir en lidenskap

Pizza og pizzadeig er for noen oppskrifter man rutinemessig følger hver lørdag, toppet med det samme fyllet. For andre er det en lidenskap. Møt René Munthe Eik som i januar 2019 startet nettsiden pizzamani.no

På 80-tallet dro René Munthe Eik som barn på ferietur til Rimini i Italia. En kveld ble han og alle de andre ungene plassert på et bord nærme kjøkkenet på en restaurant. Der kunne han se rett inn i flammene på de store pizzaovnene. Pizzakokken lekte seg med deiger, kastet de opp i luften og snurret de rundt, før de føk inn i ovnen og svulmet opp på få sekunder.

Synet, duftene og smakene startet en fasinasjon over pizza han selv beskriver som på kanten til manisk. Eik tar pizza ned på et «nerdenivå», og er gründeren bak nettsiden pizzamani.no. Her deler han oppskrifter og tips til hvordan å lage perfekte italienske og napolitanske pizzaer, og har til og med lagt inn en egen pizzaordbok. Han har også skapt gruppa «Pizzabakerne» på Facebook, hvor det diskuteres pizzamel, gjær, heving og ulike toppinger. Gruppa har i dag over 4500 pizzaelskende medlemmer. 

Slik ble pizzamani til

Etter årevis med eksperimentering fikk Eik endelig flyttet til en bolig med plass til skikkelig pizzabakerutstyr. Her kom en vedovn på plass, etterfulgt av både gassfyrt ovn og en elektronisk pizzaovn. Dette åpnet opp for nye muligheter, og ferdighetene til Eik utviklet seg fort på kort tid.

       - I denne prosessen lærte jeg mye og følte at jeg satt på informasjon som kunne være interessant for andre også. Derfor startet jeg bloggen, sier Eik.

Og informasjonen har utvilsomt vist seg interessant for andre. Eik har brukt mye tid på å svare på henvendelser og hjelpe andre pizzaelskere som står fast med en oppskrift, samt å dele egne tips som fremhever smaker og legger grunnarbeidet for perfekte bunner.

       - Jeg har fått mange gode tilbakemeldinger på bloggen, og leserne synes de finner nyttig informasjon og godt forklarte oppskrifter. Det er også flere som har takket meg for at jeg deler kunnskapen jeg tilegner meg etter hvert, og det er alltid hyggelig, forteller Eik. 

Det ble faktisk så mange henvendelser, spørsmål og kommentarer at pizzaentusiasten så seg nødt til å opprette en Facebookgruppe, «Pizzabakerne», slik at diskusjoner kunne bli tatt i plenum. Da fikk alle sett rådene han ga, og Eik slapp å gjenta samme svar til ulike lesere på private meldinger og mail.

       - Og gjennom opprettelsen av gruppen har også jeg lært mer og utviklet meg selv videre. Om noen stiller spørsmål jeg ikke kan besvare, føler jeg en forpliktelse til å finne ut av det for å kunne gi et svar. På denne måten lærer jeg mer og mer etter hvert som gruppen vokser, sier Eik.

Hobby-pizzaioloens beste tips

I dag diskuteres meltyper, styrke på mel, hydrasjon i deigen og hevetid fra noen timer til flere dager på Facebookgruppen til Eik. Men hva er hans beste tips til de som nettopp har begynt å eksperimentere med hjemmelagde oppskrifter?

       - Det beste tipset jeg kan gi er å starte med alt melet og gjæren direkte i eltebollen. Så bør du tilsette iskaldt vann etter hvert, slik at melet får tid til å absorbere det.

Ved å bruke kaldt vann regulerer man temperaturen til deigen. Deigens temperatur stiger under eltingen, spesielt i en vanlig kjøkkenmaskin som folk flest bruker. Det er ikke uvanlig at en slik eltemaskin øker temperaturen i deigen med omlag 1 grad pr minutt elting. Den ferdige deigen bør ha en temperatur som ligge på mellom 18 og 24 grader. Passer man ikke på å spe med kaldt vann blir temperaturen raskt bli for høy, noe som kan føre til en ukontrollert heving av deigen.

       - Man bør ikke overstige 24 grader på den ferdige deigen, og man må aldri gå over 28 grader, for da vil man få en gjæringsprosess i deigen som er helt ute av kontroll, forklarer Eik, som også tipser alle pizzaelskere å kjøpe boken, The Pizza Bible, skrevet av Tony Gemigiani – som har vunnet tittelen World Pizza Champion 12 ganger.

Favorittoppskriften til René Munthe Eik

Eiks nåværende favorittoppskrift består av en deig blandet med et eller to typer tipo 00 pizzamel, der det er blandet inn 3 prosent tørket surgeidsbase og 7 prosent sammalt emmer. For best resultat skal det kjøres en hydrasjon på 64 prosent, og saltandelen skal være på 3 prosent. Hev så deigen i 48-72 timer. Her skal de første to timene foregå i romtemperatur, deretter skal deigen i kjøleskapet i 40-64 timer, og til slutt skal den tas ut igjen og heve i romtemperatur i ytterlige 8 timer.

       - Jeg pleier alltid å heve deigen i bulk første halvdel, for så å dele den i porsjonsballer den resterende tiden, sier Eik.

Toppingen setter preget på pizzaen, og den skal bestå av en saus med hermetiske San Marzano tomater som får noen raske støt med en stavmikser. Deretter skal de renne fra seg i en finmasket sil, før man smaker til med litt maldonsalt.  

       - Jeg smører på et jevnt lag av sausen, har på noen blader basilikum. Deretter har jeg på oppskåret og avrent fersk mozzarella samt søt og spicy svinekjøttdeig , finhakket rødløk og litt fersk hvitløk. Når pizzaen er ferdig stekt strør jeg over ristede pinjekjerner og rasper over litt parmesan. Dette blir en utrolig god smakskombinasjon, forteller Eik.

Pizzaen stekes i 60-90 sekunder på mellom 440 og 490 grader, og kan gjerne være en av de 2-3 ukentlige pizzamåltidene til Eik.

Eik samarbeider nå med Oluf Lorentzen  

Oluf Lorentzen har levert italienske spesialprodukter som parmaskinke, mozzarella og pizzamel til privat- og storhusholdningsmarkedet i årtider. Nå ser man at privatmarkedet i større grad ønsker spesialprodukter som blant annet ulike typer pizzamel i forbrukerforpakninger. Eik samarbeider med Oluf om testing av ulike mel og melblandinger, og tar tempen på det pizzaelskende miljøet. 

       - Mange ønsker spesialprodukter som mel, ost og topping. Det er vanskelig for folk flest å få tak i dette. Det er flott at Oluf nå kan tilby «pizzafrelste» entusiaster kvalitetsprodukter som de profesjonelle benytter, uten å måtte kjøpe samme kvantitet. Folk flest har for eksempel ikke behov for ulike meltyper i 25 kilos forpakninger, sier Eik.

Nå kan Oluf Lorentzen tilby privatmarkedet mindre forpakninger av ulike melsorter fra blant annet Caputo og Dallari, og samtidig store forpakninger av mozzarella-terninger og flaket parmesan. På denne måten kan vi tilby kvalitetsvarer til både det profesjonelle- og det private markedet. Og det er noe vi gleder oss stort over.