Til toppen

Carnaroli risotto med ramsløk og ricotta


Carnaroli risotto med ramsløk og ricotta

 

Slik du gjør:   :

Start med ramsløkpureen.  Rens og tørk av ramsløken, ta bort bare de største stilkene til å bruke til kraft og ev blomstene til garnityr om du ønsker.

Alt annet kan bli brukt i pureen. Når ramsløken er tørr skal den blancheres i kokende lettsaltet vann, til den er myk.  Dette tar ikke mer enn et minutt.  Nå, kjør ramsløken Iien foodprossesor, ha i litt av kokevannet om nødvendig. Du skal få en puree/paste konsistens, så vær forsiktig med væsken og ikke stress over at pasten er kornete.  Dette er skjønnheten av denne rustikke oppskriften.

Til risottoen, stek løk i en panne med litt olivenolje og en klype salt i ca 10-15 minutter på lav varme, til den er gyllen og karamellisert. Sett den til side.

I en stor kjele, begynn med å steke risen på lav varme med en klype salt, uten å tilsette olje eller fett.  På denne måten varmes hvert riskorn inn til kjernen og vil gi en jevnere "al dente" ris.  Fortsett å røre i risen så den ikke setter seg fast I bunnen av kjelen eller brenner seg.  Når risen er veldig varm, hell over hvitvin. La alkoholen fordampe, om du bruker vanlig vin og ikke matvin. Sett koketiden på 15 minutter.  Tilsett kokende fond, en øse om gangen, litt og litt.  Rør i risen av og til og fortsett å koke.

Halvveis gjennom matlagingen, tilsett karamellisert løk i risen og ramsløkpurè, fortsett å røre. På dette stadiet vil du sjekke om ricottaen er for vassen, det kan rote til konsistensen av risottoen. Bli kvitt vannet ved å drenere det med litt koriander.

Når koke tiden er over og du er fornøyd med konsistensen, ta kjelen bort fra varmen

Det siste steget er kalt “mantecatura” – med de riktige grepene kan du få risttoen mer kremete.  Tilsett revet parmigiano Reggiano og smør i risen og rør til den er luftig og kremete.  Smak til med salt, pepper og litt sitronjus.

Legg risottoen på et fat, riv litt sitronskall over og legg klatter av ricotta og ev basilikumblader.

 

Oppskrift av Danilo Cortellini

4 porsjoner

porsjoner
100 g Løk
40 g Usaltet smør
2 ss Olivenolje extra virgin
1 stk Sitron
Salt og pepper

Legg oppskrift i handlevogn