Hva er pizzamel?

Er du nysgjerrig på å vite litt mer om hvilket mel man bør velge, når man skal lage den autentiske italienske pizzaen? Ja, da må du lese her:

Italiensk pizza og spesielt den herlige napolitanske pizzaen, ofte omtalt som VERDENS BESTE, er i vinden som aldri før, med sin fantastiske saftige tynne bunn, luftige og sprø skorpe. Pizzaene toppes med stor kjærlighet for råvarene og ofte helt enkelt med Italias sødmefylte San Marzano tomater, fersk mozzarella og frisk basilikum.

Du har kanskje spist deg lykkelig på ekte italiensk pizza flere ganger, har din egen favoritt topping og ELSKER denne flate matretten, men tenker at det er utrolig vanskelig å lage selv, at man må være italiensk superkokk for å mestre det? Sannheten er at du er utrolig langt på vei til en perfekt pizza, med litt kunnskap om det aller viktigste, selve stjerna og grunnlaget for en vellykket pizza, nemlig deigen. For å lage denne verdenskjente silkemyke lette – og strekkbare deigen, som stekes på kort tid ved ekstra høy varme, trenger du først og fremst pizzamel, merket med Tipo- 0 eller Tipo-00.

Pizzamel, Tipo 0 og 00

Pizzamel er et spesialmel som helt enkelt forklart inneholder hvete, der sortene er nøye utvalgt etter hvilke egenskaper man ønsker. Melet er blant annet designet for en best mulig vannabsorpsjon og at det tåler steking ved ekstra høye temperaturer i vedfyrte pizzaovner, som den tradisjonelle italienske pizzaen med ekstra kort steketid på 1-2 minutter.

Konsistensen til pizzamel er langt finere enn vanlig hvetemel, som et florlett mykt pudder. Dette er fordi utmalingsgraden, hvor stor andel av skallet på kornet som blir brukt når melet males, er mye lavere enn i vanlig hvetemel.

Hvetemel har en utmalingsgrad på 78 %. Tipo 0 og 00 har en utmalingsgrad på henholdsvis 65 og 55 %. Høy utmalingsgrad vil altså si at større deler av kornet har blitt med i utmalingsprosessen. Italia klassifiserer melet der 00 er det fineste melet med den hviteste, raffinerte delen av hveten. Skalaen går opp til 0, 1 og 2, øker i grovhet og inkluderer mer av den ytre delen av hveten.

Mindre skall betyr mer kjerne og i kjernen finner vi protein og gluten og innholdet her har noe å si for elastisiteten og smidigheten i deigen, samt at det danner de nydelige boblene som holder på fukten og luftigheten, som gjør bakverket lett og saftig. Melet gir også en silkemyk konsistens og deigen kan strekkes mye lettere enn ved bruk av vanlig hvetemel. Det høyere proteininnholdet i pizzamel bidrar også til å skape en sterkere deig, som tåler vekten av saus og topping uten å bli bløt.

Melstyrke (W)

Når du skal lage ekte italiensk pizza er det ekstra viktig å velge riktig mel og er du en ekte pizzaentusiast har du kanskje for lengst lært deg at ulike melvariantene tåler ulik lengde på gjæringen og at noen melsorter kan absorbere mer vann enn andre. De ulike leverandørene av pizzamel opererer som oftest med en målt melstyrke, oppgitt som en W etterfulgt av et tall og kan fortelle deg noe om maksimal hevetid eller fermentering. En huskeregel er jo høyere melstyrke, desto lengere hevetid. Et mel med høy melstyrke og da et høyere gluteninnhold kan også absorbere langt mer vann enn vanlig hvetemel. En lang heve- og modningstid gir en rikere smak på pizzaen. Et eksempel på mel som tåler lang hevetid, er Caputo Nuvola, som tåler hele 48 timer. Planlegger du å la deigen heve litt kortere, er Caputo Pizzeria et godt egnet mel.

Her er en grovinndeling av melstyrken:

• Mel mellom 90 og 160 W kategoriseres som svake meltyper. De har et lavt proteininnhold på rundt 9%, og blir vanligvis brukt til å bake kjeks og kaker. Melet klarer å absorbere inntil 50% vann
• Mel mellom 160 og 250 W kategoriseres som medium sterke meltyper. Disse brukes typisk til brød, pizza og focaccia. Melet klarer å absorbere mellom 65% og 75% vann
• Mel mellom 250 og 310 W kategoriseres som sterke meltyper. Disse brukes til deiger som skal heve lenge. Gjerne flere dager. Brukes ofte til pizza- og brøddeiger. Melet absorberer mellom 65% og 75% vann.
• Mel med en styrke som er høyere enn 310 W går under kategorien spesialmel. Dette melet klarer å absorbere inntil 90% vann, og det blir ofte blandet med andre meltyper for å øke styrken.

(kilde: pizzamani.no)

De forskjellige meltypene har som tidligere nevnt ulike kvaliteter og krever hver sin unike teknikk når du skal lage pizza. Fremgangsmåte og blandingsforhold for den perfekte pizzadeigen kan du lese mer om hos Pizzamani her.

Hva skiller pizzamel fra vanlig hvetemel?

Hvetemelet som produseres i Norge er en mellomting mellom svak og sterk meltype og har som nevnt høyre utmalingsgrad, noe som gir en grovere og tyngre konsistens en pizzamel. Fargen er også mer gulaktig enn det kritthvite pizzamelet. Hvetemel egner seg best til pizza med tykk bunn, til kaker eller hvetebakst. Italiensk mel merket tipo 0 og tipo 00, med sin utrolig lette konsistens i tillegg til pizza også brukes til pasta og lette bakverk som kjeks, focaccia, ciabatta og pasta. 

Bak ut pizzadeigen med semolato

Det blir riktignok ikke pizza med mindre du strekker ut deigen til en flat sirkel, med skorpe rundt. Både Caputo og Dallari har en egen meltype som er perfekt til dette formålet. Dette kalles Semolato, eller Semola og tas først i bruk når du skal bake ut deigen. Melet er laget av durumhvete og har en annen konsistens enn pizzamelet. Dette gjør at melet ikke trekker inn i selve deigen ved utbaking, og dermed motvirker at deigen setter seg fast i benkeplaten, bordet eller pizzaspaden når du skal skyve pizzaen inn i ovnen – helt uten at det påvirker blandingsforholdene i pizzadeigen. Smart, eller hva?

Surdeigspizza

Er du fan av surdeig må du teste Criscito som er et skreddersydd surdeigsmel som gir forskjellige egenskaper som holdbarhet, smidighet og duft. Melet kan brukes både til pizza eller et nydelig surdeigsbrød.

Hvilket pizzamel bør du velge?

Ønsker du å lage en ekte pizza napolitana kan vi anbefale Caputo Pizzeria (W 260/270), da det er utviklet spesielt til det. Melet tåler en lengre gjæring (opptil 1 døgn) og en steketemperatur på over 370 ⁰C, i steinovn, gassovn eller stekeovn.

Har du kun vanlig stekeovn, stek pizzaen på den høyeste varmen og bruk gjerne pizzastein. Pizzaen vil trenge en lengere steketid, få en lysere farge enn ved bruk av pizzaovn og litt mindre bobler i skorpen, men blir absolutt veldig god.

Ønsker du å prøve deg litt frem med ekstra lang hevetid anbefaler vi Caputo Nuvola, som tåler opptil 2 døgn heving og er du litt utålmodig med skikkelig pizzacraving en dag, anbefaler vi deg å bruke Dallari tipo -00, med anbefalt hevetid 4-8 timer. 

Finn ditt pizzamel i sortimentet vårt, klikk det hjem, og begi deg ut på pizzaeventyret med det samme.