Langtidshevet pizzadeig
I denne pizzadeigen har vi tatt utgangspunkt i baking med Caputo Cuoco eller Saccorosso som har en lang hevetid. 6 porsjonspizzabunner à 250 gram med en hydrasjon på 64% og beregnet ut fra en innetemperatur på 21 grader og kjøleskaptemperatur på 4 grader.
For å få riktig mengde mel, vann, gjær og salt til denne oppskriften trenger du en vekt som måler med nøyaktighet på 0,1 g. Slike kjøkkenvekter finner du hos velassorterte butikker for bakeutstyr. Her er to eksempler; Dobbel kjøkkenvekt fra Ooni og Classic kjøkkenvekt fra Witt.
Til seks pizzabunner (á ca 250 g) trenger du
- 900 g pizzamel tipo-00
- 576 g kaldt vann
- 22 g salt
- 0,62 g tørrgjær eller 1,47 g fersk gjær
- Utbakingsmel (semola)
Slik gjør du:
- Hell vannet i bakebollen, men hold igjen 0,25 dl av den totale vannet. Dette skal tilsettes senere.
- Tilsett mel og gjær direkte i melet. Dette går fint da deigen skal elte lenge. Elt deigen i kjøkkenmaskin i ca. 15 minutter til deigen er smidig og glatt, og slipper kanten på bollen lett. Start med lav hastighet og øk underveis i eltingen. Elt enten med maskin eller for hånd, men elter du for hånd må du holde på noe lengre.
- Tilsett de siste 0.25 dl av vannet og salt, og elt ytterligere 5 minutter. Pass på tiden! Det er viktig å ikke elte for lenge da deigen ikke skal bli for varm (og aldri over 28 grader).
- Legg deigen på en lett oljet benk, og et tynt lag med olje på deigen, og la den hvile i ca. 30 minutter.
- Brett deigen enkelt sammen og flytt den over i en oljet bakebolle. Dekk bakebolle med plastfolie, og la den heve på et lunt sted (ca 21 grader) i ca. 2 timer.
- Sett deigen i kjøleskapet i 40 timer.
- Ta ut deigen, la hvile på benken i ca. 2 timer før du deler deigen i emner på ca. 250 g. Form til baller, og legg emnene i egne bokser med lokk smurt med litt olivenolje, eller i en form og dekk til med plastfolie. La deigemnene heve videre i 6 timer.
- Når du skal bake ut bunnene er det en fordel å bruke et utbakingsmel, for eksempel Caputo Semola. Dette er et mel som ikke setter seg fast i deigen og er lett å børste av før du har på fyll.
- Bak ut hver enkelt bunn for hånd. Unngå å bruke kjevle, bruk heller fingre og håndbaken for å skyve pizzaen utover.
- Påfør tomatsaus, ost og ønsket fyll. Før den over på en bakespade og før den inn i pizzaovnen. Om du ikke har en pizzaovn, kan du steke på enten pizzastål eller pizzastein. Du kan naturligvis også steke direkte på ovnens bakebrett. Men med stein eller stål som er oppvarmet på forhånd får du best resultat. Hvor lenge du må steke før pizzaen er ferdig vil variere lit fra ovn til ovn.
Tips: Synes du det blir mye med 6 bunner kan du fryse den ferdighevede deigen. Se hvordan her. Eventuelt kan du bake ut pizzaen og påføre kun tomatsaus. Deretter steker du den til randen blåser seg opp og begynner å bli så vidt litt brun. Kjøl den så helt ned og pakk den inn i plastfolie/aluminiumsfolie og frys den. Når du skal bruke den tar du den opp av fryseren og tiner den helt. Ha så på ønsket ost og fyll før du steker den. På denne måten vil du få en meget sprø og god skorpe på pizzaen.