Fastost dekker et bredt spekter av oster, fra de smidige til de harde. Teksturen spenner fra glatt til grovkornet. Osten kan ha runde hull, være pipet eller massiv. Smaksspekteret er stort, fra aromatisk, nøtteaktig og søtlig, til syrlig, salt og smøraktig. De modnes som regel før de er spiseklare, og mange egner seg godt for lagring. Eksempler innen denne kategorien er velkjente Cheddar, Gruyere, Parmigiano Reggiano, Comte og Manchego.
