Røkt ørret med asparges og sitronhollandaise

Røkt ørret fra Garnviks røkeri er tørrsaltet og røkt på tradisjonelt vis med bøk. Den har en fast konsistens med en behagelig og naturlig smak av ekte røyk. Prøv den gjerne sammen med hvit eller grønn asparges og en frisk sitronhollandaise. Vi har laget vår egen vri, der vi har brukt fransk smør og kremfløte for ekstra god smak, kanskje en ny favoritt? 

Til 4 porsjoner trenger du:

• 200 g røkt ørret

Sitronhollandaise

• 230 g fransk smør med havsalt (eller meierismør)
• 3 eggeplommer
• 2 ½ ss sitronsaft  
• ½ dl kremfløte 
• ½ ts salt 

Smørkokt asparges

• 12 hvite asparges (eller 16 grønne asparges) 
• 1 l vann 
• 2 ts salt 
• 1 ts sukker 
• 20 g smør

Til pynt

• 4 ts rognkjeksrogn
• 3 ss gressløk, finhakket
• 2 ss dill, grovhakket
• Basilikumblader (valgfritt)

Slik gjør du:

1. Kutt laksen i tynne skiver.
2. Sitronhollandaise: smelt smøret i en liten kjele ved svak varme. Ikke rør i smøret eller la det koke. Etter hvert synker melkeproteinene (det hvite) til bunnen av kjelen og du får klaret smør på toppen. Visp sammen eggeplommer, fløte og sitronsaft i en ildfast bolle. Sett bollen over vannbad, rett under kokepunktet, pisk eggeplommene til de tykner. Spe med litt og litt klaret smør, pisk godt hele tiden til du har en luftig tykk saus. Smak til med salt og evt. litt ekstra sitronsaft. Hvis sausen blir veldig tykk kan du piske inn et par skjeer med lunkent vann. Sett sausen lunt frem til servering. 
3. Smørkokt asparges: skrell aspargesen fra toppen, skjær av ca. 2 cm nederst på stilken. Kok i vann tilsatt salt, sukker og smør, til aspargesen er mør. Test med spissen av en skarp kniv. 
4. Legg tre asparges per porsjon på en tallerken, ha over sitronhollandaise og tynne skiver av røkt ørret. Pynt med rogn og et dryss friske urter og gjerne litt flaksalt. Server straks.  

Tips: Hvis sausen sprekker kan du redde den ved å piske sammen en eggeplomme og bittelitt vann i en ildfast bolle og spe med den skilte sausen under kraftig pisking. 
Hvit asparges kan fint erstattes med grønn. Beregn da 4 asparges per porsjon. Grønn asparges er best når den har litt tyggemotstand.