Til toppen

Lær mer om de syv ostefamiliene

Lær mer om de syv ostefamiliene

Er du en ekte osteelsker? Da er det på tide å bli ordentlig kjent med de syv ulike ostefamiliene som finnes.

Har du lyst til å imponere ved neste ost- og vinkveld? Ved å lære mer om de syv ulike ostefamiliene vil du ikke bare kunne briljere med spennende kunnskap, det blir også mye lettere å sette sammen perfekte ostefat, lage nydelige måltider med ost og velge ut den perfekte drikken til ostene du foretrekker. Vi snakker selvfølgelig om:

Hovedsakelig kan vi dele ostene i de ulike familiene etter produksjonsmetode og egenskaper, men det vil alltid være noen kameleonoster som kan høre til under både en og to familier, ja kanskje til og med tre. Det blir derfor vanlig å kategorisere noen oster basert på hvilken familie den spesifikke osten ligger nærmest i produksjon.

Hvitmuggost

Hvitmuggoster har en viktig ting til felles, nemlig at modningsprosessen skjer ved hjelp av utvalgte muggkulturer. Det er dette som skaper den populære smaken. Hvitmuggosten er ofte lett gjenkjennelig da overflaten er dekket av et hvitt fløyelsbelegg. Dette belegget er hvitmugg, og dannes av en påsprøytet bakteriekultur som kalles Penicilliumcandidum. Denne påføres ostens utside og setter i gang en modningsprosess. Osten modnes derfor fra utsiden og innover.

Hvitmuggosten kan både være stabilisert og ustabilisert, pasteurisert og upasteurisert, og deles inn i tre undergrupper: Camembert, Brie og andre hvitmuggoster. Hovedregelen her er at en Camembert ikke skal være større enn 250 g, men Brie kan produseres i flere størrelser og ofte i ringer på 3 kilo.

Smaken på hvitmuggoster varierer utfra hvilken type det er snakk om, men de er gjerne milde og lettspiselige. De upasteuriserte typene har den kraftigste smaken, som utvikles underveis i modningen. Konsistensen er myk og bløt. Har du lyst til å bruke hvitmuggost i matlagingen? Da bør du absolutt teste ut dette lekre ostesmørbrødet med Brie og rødbetkrem

Les også: Noen av verdens beste oster på ostens dag

Blåmuggost

I likhet med hvitmuggosten er blåmuggosten også myk, og den kan være alt fra kremaktig til tørr og smuldrete. Smaken er svært aromatisk, og varierer fra relativt mild til skarp. I motsetning til hvitmuggoster som kun har mugg på overflaten, har blåmuggoster muggdannelser inne i selve osten. De blå årene blir til ved tilsetting av en muggkultur kalt Penicillium roqueforti. Denne kulturen tilsettes som oftest i ystemelken og er avhengig av luft for å utvikle seg. Derfor blir alle blåmuggoster gjennomhullet, slik at oksygen slippes til. Dette kalles pikering.

I familien til blåmuggostene finner vi også oster med en kombinert blå- og hvitmuggskultur. Dette er oster som modnes som en hvitmuggost, men som likevel får en mild blåmuggostsmak.

Blåmuggost passer svært godt på både pizza og burgere. Lyst til å teste ut en skikkelig godbit? Da kan du forsøke deg på denne saftige chorizoburgeren med Saint Agur.

Chévre

Hold tunga rett i munnen, nå er det tid for Chévre. Chévre er det franske ordet for «geit», og når vi snakker om ost er dette fellesbetegnelsen for oster som er laget av ren geitemelk. I denne familien vil man finne alt fra hvitmuggoster til kittmodningsoster, fastoster og så videre. Chévre-stempelet blir altså delt ut basert på type melk som er benyttet, fremfor fremstillingsmåten i seg selv.

Chévre-ostene varierer i konsistens og smak, men hardbarka osteentusiaster vil mene at smaken av geitemelk er fellesnevneren. En dels syrlig og frisk smak, men også med sødme fra geitemelken. Lurer du på hva vi mener med geitemelk-smak? Da kan du du teste ut prisvinneren Chévre Valencay AOP, som blant annet har vunnet Mèdaille d´or Paris 2014. Dette er en Chévre med en utpreget aroma av geitemelk. Den er litt syrlig og fast, men smelter likevel på tungen. Valencay gjør seg på ostefatet, men er også herlig i salater.  

Les også: Franske og italienske oster du ikke bør gå glipp av

Kittmodningsost

Felles for kittmodningsoster er den gul-oransje overflaten og den markante lukten. Dette er en ost hvor modningen inkluderer innsmøring med rødkittkultur som kalles linens, en type bakterier som danner den karakteristiske smaken og lukten. Osten vaskes i saltvann flere ganger under modningen, og tilsettes på ny denne kulturen. Ved gjentakelser av denne prosessen, gis osten en kraftigere smak og konsistens. I land som Danmark, Tyskland og Frankrike er det veldig populært med kittmodnet ost, og de fleste ostebutikker har flere varianter å velge mellom. Kittmodningsoster varierer i konsistens, fra faste til bløte, men alle har en gulaktig overflate – som gjør dem enkle å kjenne igjen.

Smaken til kittmodningsoster varierer i intensitet, og det er modningsgraden som avgjør hvor mye de ulike ostene smaker, samt hvorvidt bakteriekulturen har blitt bevart eller ikke. I denne ostegruppen finnes det også oster som er tilsatt hvitmugg, og disse har gjerne en noe mildere smak enn de klassiske kittmodnede ostene. De som liker kittmodningsoster vil elske en Langres AOP, som kommer fra byen Langres nord for Dijon i Frankrike. Dette er en gourmetost av høyeste kvalitet, den er ruglete på overflaten, har en rik farge og en typisk kittmodningssmak. Dersom du vil teste en kittmodningsost fra vårt eget hjemland vil Gangstad Granstubben være midt i blinken. Den er god slik den er, men smaker også helt nydelig smeltet i ovnen.  

Fastost

Fastoster inkluderer et hav av ulike ostetyper. Her kan vi se alt fra halvfaste oster som raclette til svært faste oster som parmesan. Dette er med andre ord en stor gruppe oster, og her vil de aller fleste finne noe de liker. De fleste typene har en relativt lang modningstid, og også svært god holdbarhet.

Teksturene til fastoster går fra glatt til grovkornet, og smaksspekteret er enormt. Du kan finne fastoster som er nøtteaktige, aromatiske, søte, syrlige, salte og smøraktige. Typiske fastoster er Cheddar, Parmigiano Reggiano, Comté, Gruyere og Manchego. Ønsker du å imponere, eller rett og slett prøve en litt annerledes fastost? Da vil Cheddar Little Black Bomber, fra North Wales treffe blink. Dette er en skikkelig luksusost, og den har vunnet flere priser på The Great British Cheese Awards, Nantwich International Cheese Awards og World Cheese Awards. Osten kommer dekket i sort voks, og er rik på smak. Fordi den er en cheddar, passer den fint på ostebrettet, men smaker også deilig på pizza, pai og til annen matlaging. 

Les også: Skal du servere spekemat? Slik blir spekefatet komplett

Ferskost

De som foretrekker milde oster vil ofte falle for ferskoster og fløteoster. Ferskoster produseres av en fersk ostemasse, og felles for dem er at de er klare til å spises rett etter produksjon, uten å måtte gjennom en lagringsprosess. Dette er med på å skape den milde og runde smaken. Dette gjelder blant annet mozzarella, mascarpone og ricotta. Osten i seg selv har liten smak og det er vanlig å tilsette smaksforsterkere som for eksempel urter, krydder, frukt eller nøtter for å gi osten en viss karakter.

Fløteoster blir fremstilt med en annen metode enn ferskosten. Her tilsettes melkesyrebakterier eller andre syrningskulturer i produksjonen, slik at man ender opp med klassiske fløteoster som Mascarpone, Ricotta og Le Roulè. Noen fløteoster blir tilsatt smak ved marinering eller krydring, og da kommer urtene og krydderne godt frem.

Har du lyst til å dandere ostefatet med en dekorativ ost som virkelig gjør noe ut av seg, vil en Le Roulé med hvitløk og urter se fantastisk ut. Den fungerer ypperlig som en dessertost, og er deilig på ulike typer kjeks. Prøv den gjerne også i en fristende ostekake!

Smelteost

Enkelt forklart er smelteoster en omsmeltet fastost. Her vil du kunne få oster med en konsistens som varierer fra smørbar til halvfast. Smelteoster har ofte en nøytral smak, og det er derfor svært vanlig at man tilsetter krydder, frukt eller nøtter i ostene. En smelteost kan være basert på én bestemt ostetype eller en blanding av ulike typer. Dette fører til at smelteostene kommer i et hav av ulike smaker og karakterer.

Noen smelteoster er også lekkert dekorert med nøtter eller krydder, og ser dermed flotte ut på et ostefat. En Rambol valnøtt dekor kan for eksempel være et pent blikkfang på ostefatet, gjerne sammen med andre ostetyper og frisk frukt.

Les også: Olivenolje, sesamolje, peanøttolje … når velger man hva?

Hva skal drikkes til ostene?

Det kan være svært utfordrende å finne riktig drikke til en god ost. Generelt sett kan vi si at hvitvin faktisk ofte passer bedre til ost enn rødvin. Dette kommer av at mange oster har høyt fettinnhold og er noe salte. Her kreves drikkevarer med høy friskhet slik at måltidet ikke oppleves for tungt. Jo mer salt det er i osten, desto mer sødme bør du også se etter i det du drikker. Saltet i osten forsterker også garvestoffene i rødvin, så hvis du skal drikke rødvin til ost bør du se etter en variant med mindre garvestoffer.

Rødvin med garvestoffer passer bedre til faste og kornete oster enn til myke og glatte. Har du en utviklet vin på lager er du også heldig, dette er nemlig typer som passer til de aller fleste oster. Dersom du foretrekker ferske oster bør du se etter yngre og fruktige viner, fremfor utviklede viner. Det er også verdt å merke seg at en moderat bitter øl, eplesider, oransjevin eller en god sherry kan være en fin erstatning til både hvit- og rødvin.

Kjøp alle ostene raskt og enkelt på ett og samme sted

Det finnes ingen fasit når det kommer til ost, tilbehør eller drikke. Vi er alle glade i ulike smaksprofiler og konsistenser, og vår personlige smak vil utvikles seg og endres etterhvert som vi opplever nye matvarer og utdanner ganen vår.

Uansett om du foretrekker faste eller ferske, blå eller hvite, vil du kunne finne din favorittost hos Oluf Lorentzen. Ta en titt på vårt osteutvalg, legg det du måtte ønske i handlekurven, og få det hele levert rett hjem – raskt og enkelt.