Carnaroli risotto med urter og ricotta

4 porsjoner

• 1 bunt urter; persille, basilikum eller ramsløk
• 1/2 løk
• 300 g Risottoris carnaroli
• 90 g Parmigiano Reggiano, revet
• 1 dl hvitvin
• 1 l hønsebuljong
• 100 g Ricotta
• 40 g usaltet smør
• 2 ss olivenolje extra virgin
• 1 stk sitron, saft og skall
• Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Start med urtepureen: Rens urtene og ta bort de største stilkene. Kok urtene forsiktig i lettsaltet vann i om lag ett minutt. Kjør urtene i en foodprossesor, ha i litt av kokevannet om nødvendig. Du skal få en puree/paste konsistens, så vær forsiktig med væsken og ikke stress over at pasten er kornete. 
2. Til risottoen: Stek løk i en panne med litt olivenolje og en klype salt i ca 10-15 minutter på lav varme, til den er gyllen og karamellisert. Sett den til side.
3. I en stor kjele, begynn med å steke risen på lav varme med en klype salt, uten å tilsette olje eller fett.  På denne måten varmes hvert riskorn inn til kjernen og vil gi en jevnere "al dente" ris.  Fortsett å røre i risen så den ikke setter seg fast i bunnen av kjelen eller brenner seg.  Når risen er veldig varm, hell over hvitvin. Tilsett kokende fond, en øse om gangen, litt og litt. Rør i risen av og til og fortsett å koke. Koketiden er totalt på 15 minutter.  
4. Halvveis gjennom kokingen, tilsetter du den karamelliserte løken og urtepureen i risen, fortsett å røre.
5. Når koketiden er over og du er fornøyd med konsistensen, ta kjelen bort fra varmen
6. Det siste steget er kalt “mantecatura” – med de riktige grepene kan du få risttoen mer kremete.  Tilsett revet parmigiano Reggiano og smør i risen og rør til den er luftig og kremete.  Smak til med salt, pepper og litt sitronsaft.
7. Legg risottoen på et fat, riv litt sitronskall over og legg klatter av ricotta og ev basilikumblader.

Oppskrift av Danilo Cortellini