I en verden av spennende smaker, lukter og konsistenser, troner osten på topp som en kulinarisk opplevelse en ikke bør være foruten. Ser du verdien av ost laget med lidenskap, hvor hver eneste prosess blir nøye overveid og lange tradisjoner legger grunnlaget for resultatet man ender opp med? Da er det franske og italienske oster du bør smykke bordet ditt med neste gang du skal kose deg litt ekstra.
Fransk ost i verdenstoppen
Det er ikke uten grunn at Frankrike blir kalt verdens største osteland. Her har de oster til alle anledninger, egne ostekelnere som har viet livet sitt til osten og over 350 ulike sorter i repertoaret. Finn frem ostekniven og sjarmer din kjære med en romantisk ost- og vinkveld, imponer vennegjengen med en eksklusiv middag eller gi gjester en smakfull aperitif i neste selskap – så skal du se at kvelden blir vellykket. Her får du et utvalg av våre absolutte favoritter innen fransk ost.
Maxi Bocage
Maxi Bocage er en mild, myk og kremet camembert laget på pasteurisert kumelk, og er en selvskreven gjest på ostebordet. Den modner utenifra og inn, så når den tørre kjernen er borte står man igjen med en ost hvor konsistensen er bløt og kremet, og smaken rund, fyldig og krydret. Det er dette som gjør camembert Maxi Bocage til en ypperlig representant for hvitmuggostene. Den vet å ta sin plass på spisebordet. Maxi Bocage kan brukes til så mangt, om det så er som pålegg på snitter eller til småretter med spekeskinke. Den har en fantastisk smelteevne, og gjør seg derfor også godt innbakt i butterdeig eller på et helt unikt og smakfullt ostesmørbrød.
Brillat Savarin
Brillat Savarin er en delikat kremost med hvitmuggskorpe. Den produseres i Bourgogne i Frankrike hos Fromagerie Delin, og er oppkalt etter 1700-tallets store matskribent med samme navn. Osten så dagens lys i 1930 takket være Frankrikes osteekspert Henri Androuet, og er en klassiker blant franske ostekjennere den dag i dag. Brillat Savarin blir laget på pasteurisert kumelk, og er en fet, bløt og delikat ost med mild smak. En moden Brillat Saverin er så myk og kremete at den smelter på tungen. Dette gjør den perfekt som dessert servert med friske bær og frukter. Osten bør tempereres minst to timer i forkant av servering.
Chèvre Saint Maure AOP
Chèvre Saint Maure AOP er enda en klassisk fransk hvitmuggost som bør introduseres for smaksløkene, men denne er laget av upasteurisert geitemelk. Osten er sylinderformet, og dekket med saltet trekull. Gjennom ostens senter finner man et karakteristisk halmstrå som bidrar til å gi ostemassen ventilering og mer fasthet. Saint Maure har fått navnet sitt fra stedet med samme navn i området Touraine i Frankrike. I dag fremstilles den i ulike distrikter, med variasjon i hvorvidt trekull og halm benyttes. I 1990 fikk osten sin AOP-betegnelse, som er en beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Chèvre Saint Maure AOP har en svært mild geitesmak og en aroma av valnøtt. Den passer godt som dessert, men er også ypperlig i salat med basilikum og tomater. For at smaken skal komme til sin rett bør osten tempereres før bruk.
Langres AOP
Langres AOP er en fransk rødkittost med mye lukt og smak laget av pasteurisert kumelk. Osten fikk sin AOP-betegnelse i 1975, og for ostekjennere er den en gourmetost av ypperste klasse. Osten er glatt, nærmest lakkert, på overflaten, og fargen varierer fra strågul til rød. Langres AOP kommer fra en by med samme navn nord for Dijon i Frankrike. Her vaskes den regelmessig med lunkent saltvann for at modningen skal fremmes, den bløte skorpen bevares og smaken fremheves. Langres har en sterk smak og aroma, som kommer fra utviklingen av spesielle gjærsopper og bakterier under modningen. Dette er en spesiell ost, som gjerne finnes frem når man skal by gjestene på noe litt utenom det vanlige. Bruk den i en kraftig hovedrett, som en del av et ostefat (gjerne servert i treesken da osten blir flytende i romtemperatur) eller som det lille ekstra i en røkelaks-mousse på canapeer.
Roquefort vernieres AOP
Roquefort vernieres AOP lages kun i landsbyen Roquefort som ligger i fjellområdet Massif Central sør i Frankrike, og var den første osten i Frankrike som fikk sin AOP-betegnelse (1925). I dag foregår produksjonen i moderne meierier, men lagringen av osten finner sted der den alltid har gjort: i spesielle kalksteingrotter som omgir byen. Roquefort vernieres blir pleiet forsiktig under produksjonen og behandles med mye håndarbeid. Ostemassen er fuktig og smuldrete, med en fyldig og kraftig smak. De fleste har hørt om Roquefort, og mange introduserer den som hovedgjesten på ostefatet. Osten er også ypperlig som pålegg på en skive rugbrød eller pumpernickel. Bare husk å skjære den opp med en forvarmet kniv slik at den ikke smuldrer! Roquefort brukes ofte i sauser, som gratinering og sammen med pasta, samt er hovedingrediensen i en smakfull Blue Cheese dressing.
Ossau Iraty 12 mnd AOP
Ossau Iraty 12 mnd AOP lages av den prisvinnende osteprodusenten Fromagerie Agour som ligger i den sydvestlige delen av Pyreneene. Osten har vunnet World Cheese Awards to ganger, i tillegg til en delt andreplass i 2018. Ossau Iraty er laget av pasteurisert fåremelk, og har navnet sitt fra Ossau dalen og Irati skogen som omringer meieriet. Det er en mild og velbalansert ost med hint av urter og nøtter. Osten selges i lagringer av 4, 6 og 12 måneder, og jo lengre den lagres, desto kraftigere og fyldigere blir smaken. Ossau Iraty passer perfekt som en appetittvekker før middag eller som en avslutning på måltidet med marmelade, honning og tørket frukt.
Juraflore comté 18 mnd AOP
Juraflore comté 18 mnd AOP er en fast fransk fjellost laget av upasteurisert kumelk av rasen Montbeliarde eller Fransk Simmental, og er Frankrikes mest spiste AOP-ost. Det går med hele 400 liter melk for å lage en comté-ost på 40 kg. Osten produseres i og rundt Jurafjellene, og fikk AOP-godkjenning i 1958. Modningsperioden til comté varer i minst tre måneder og noen ganger så lenge som to år. Juraflore comté er en fast ost med kraftfull lukt og fin nøttesmak. Lukten blir kraftigere og smaken sterkere jo lengre osten lagres. Fargen variere fra elfenben til svak gul avhengig av kuenes fôr, og konsistensen er smidig og finkornet. Juraflore comté har mange bruksområder og kan benyttes til enhver andleding. Server den som snacks til en aperitiff, bruk den til gratinering eller kos deg litt ekstra med et varmt og smaksrikt ostesmørbrød.
Valcherin Mont D'Or AOP
Vacherin Mont D'Or AOP er en såkalt sesongost som beriker oss med sin tilstedeværelse hver vinter. Vacherin Mont D’Or er en fransk spesialitet produsert i Jurafjellene syd for byen Pontarlier. Den ligger ca. 1300 moh. nær grensen til Sveits, og fikk sin AOP-betegnelse i 1981. Osten er produsert av upasteurisert kumelk og produseres kun av «vintermelken» i perioden august til mars. Vacherin Mont D’Or modnes på meieriet i former laget av grantre fra tre uker til to måneder. Den har en naturlig gylden skorpe med rødlig farge, og en flytende konsistens med masse smak. Så flytende at det anbefales å spise osten med skje! Det anbefales derfor å servere osten fra esken, og beholde båndet den er bundet med intakt. Vacherin Mont D’Or serveres til de virkelig spesielle anledningene som del av en osteanretning etter en kraftig hovedrett.
Italiensk ost for spesielle anledninger
Spennende konsistenser som smelter på tungen, smaker av en annen verden og en allsidighet det er vanskelig å toppe – dette er italienske oster i et nøtteskall. Nyt denne type ost i sin naturlige form, bruk den i en dessert eller som smakstilsetning i en spennende matrett. Mulighetene er uendelige i det italienske kjøkken, og mye er takket være osten. Under er en liste med italienske oster du absolutt bør introdusere i matlagingen fremover.
Provolone piccante
Provolone piccante er en smakfull fastost fra Italia produsert av termisert kumelk. Opprinnelig ble osten kun laget sør i Italia, men i dag produseres den over hele landet. Ordet «piccante» betyr at osten er modnet i minst 2-3 måneder, og dermed har en kraftig smak. Osten er gulaktig i fargen og har en lett kornete konsistens som ikke smuldrer ved skjæring. Dette gjør den perfekt på en skive brød, både smeltet og sånn den er. Provolone piccante egner seg også godt til riving, gratinering og til å gi pasta og sauser en god smak som «sitter».
Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano, eller parmesan på godt norsk, er en italiensk ost utbredt i italiensk matlaging. Også vi nordmenn har tatt osten til våre hjerter. En fersk undersøkelse gjort av Kantar i Norge viser faktisk at hele 70 prosent av Norges befolkning bruker parmesan i matlagingen! Problemet er bare at det kun er 20 prosent av befolkningen som vet at Parmigiano Reggiano er den eneste osten som kan bruke betegnelsen parmesan.
Parmegiano Reggiano blir produsert i Nord-Italia av upasteurisert kumelk, og modnes i minst 12 måneder. I denne perioden blir osten snudd, saltet og vasket med saltvann for å få den karakteristiske krydrede aromaen. Parmegiano Reggiano har ulike karakteristikker og bruksområder etter hvor lenge den modnes. En ost som er modnet i 16 måneder har en relativt myk konsistens og passer derfor perfekt som aperitif med noe sprudlende i glasset, eller som en del av et spekefat med parmaskinke, mortadella, pære og fiken. Etter 24 måneder har krystallering begynt å oppstå og smaken er optimal. Det er dette som er den «vanligste» formen for parmesan som ofte brukes revet over mat til matlaging. Ved 36 måneder er osten perfekt som krydder og til diverse kjøttretter. Er det noe denne osten ikke kan brukes til? I grunn ikke!
Les også: Savner du Italiaferien? Her er maten som tar deg tilbake
Sovrano
Sovrano er en smaksrik parmesanlignende fastost som er laget på både pasteurisert ku- og bøffelmelk. Den produseres sørøst for Milano i provinsen Cremona i Lombardiaregionen. Osten har en lagringstid på rundt 18 måneder, og i løpet av denne tiden blir den stadig snudd, saltet og vasket med saltvann. Denne omfattende prosessen er grunnen til ostens imponerende smak. Den har en behagelig aroma av krydder, og er litt kraftigere i smaken enn tilsvarende oster som Grana Padano og Parmigiano Reggiano. Da den også har sine likheter med nevnte oster har den også de samme bruksområdene. Den kan rives over pastaretter, supper og sauser, gratineres og brukes som krydder til både kylling og svinekjøtt.
Taleggio
Taleggio er en gammel norditaliensk ostetype laget av pasteurisert kumelk, og fikk sin DOP-betegnelse (Denominazione D'Origine Protetta) 15.september 1988. Det vil si at det er en opprinnelsesbeskyttet ost med strengere krav til produksjonsområde og -teknikk, noe som gjelder den dag i dag. Osten er en ustabilisert rødkittost med en kjerne som modnes utenfra og innover. Den har en glatt og fin konsistens med en søt, fyldig og aromatisk smak som forsterkes ved lagring, samt en ettersmak med et hint av trøfler. En modnet taleggio-ost får en oransje/lys brun farge og en gylden, myk skorpe. Osten har mange bruksområder. Den kan piffe opp salater og risotto, være smaksavrunder i pastaretter og sauser eller serveres som en elegant dessertost i lystig lag.
Mozzarella
Mozzarella er en av Italias mest tradisjonelle og utbredte varer med en historie som går flere århundrer tilbake. Den er en naturlig del av det italienske kjøkken, og var på 1600-tallet en børsnotert handelsvare på lik linje med gull og korn. Den originale Mozzarella di Bufala ble produsert i Napoliområdet sør i Italia, men i dag produseres den også i nordområdene rundt Ticino- og Mincioelvene. Osten har en mild aroma med en myk og litt syrlig smak og kan brukes til det meste, selv om en smakfull pizza dekket av delikat mozzarella som smelter på tungen er vanskelig å slå.
Les også: Pizzadeigen som gjør pizzaen fullkommen
Mascarpone
Mascarpone er en berømt italiensk ferskost som passer perfekt til desserter. Den er laget av pasteurisert kumelk og fløte, og er en mellomting mellom Creme Fraiche og ferskost. Ostemassen er bløt, kremet og noe søtlig, og er derfor ideell til søte desserter som tiramisu. Desserten regnes faktisk som Italias nasjonaldessert, og er absolutt noe man bør prøve minst én gang (men helst flere ganger) i løpet av livet.
Ricotta
Ricotta er en italiensk ferskost laget av pasteurisert myse og fløte. Ordet «ricotta» kommer fra det latinske ordet «recota» som betyr «kokt en gang til». Bakgrunnen for dette er at ricotta blir laget ved å varme opp mysen som er igjen etter produksjonen av mozzarella. Ricotta har en lett, mild smak perfekt til matlaging. Bruk den i pastaretter, desserter, pannekaker og sauser, eller slå på stortromma og sett ricotta på ingredienslisten neste gang du skal lage lasagne.
Hos Oluf hjelper vi deg med å velge ut den perfekte osten til neste middagsselskap, kosekveld eller vennelag. Ta kontakt i dag, eller se vår fulle oversikt over smakfulle og spennende oster her!