Risotto - slik lykkes du
Har du ikke laget eller hatt gleden av å få servert risotto, denne fantastiske smakfulle og ikke minst tradisjonelle risretten med sitt opphav i Nord-Italia, burde du så absolutt sette det på «to do» lista, du vil neppe angre. Risotto har ord på seg for å være vanskelig å få til og krevende på tid, men her gjelder det å ikke la seg skremme. Sannheten er nemlig at med riktige råvarer og metode blir koking av risotto lekende lett og faktisk ikke så krevende på tid som mange påstår.
Hva er risotto?
Risotto er helt enkelt forklart en rett som lages med rundkornet ris, olivenolje, løk, vin, kraft, smør, parmesan og krydder. Ris er hovedingrediensen og smakstilsetninger som ulik type vin, sopp, grønnsaker og urter skal komplimentere risen. Den serveres tradisjonelt som en forrett eller egen liten rett, men er også populær som tilbehør til kjøtt, fisk, grønnsaker eller skalldyr. Det utrolig spennende med risotto er at man stadig kan jakte nye smaksopplevelser, her er nemlig variasjonene utallige og antagelig summen av hele Italias mange kokker og husmødre, som alle har sin spesielle vri.
Hvilken ris bruker man til ristotto?
Siden en klassisk risotto består av få enkle råvarer, må man velge riktig type ris for å kunne oppnå den aller beste smaken, konsistensen og en perfekt tyggemotstand fra riskornene. For en autentisk risotto trenger man en rundkornet ristype som arborio eller carnaroli. Arborio er ristypen med de største kornene, har en god tyggemotstand og gir en fløyelsmyk litt lett risotto. Carnaroli er ofte referert til som kongen av risottoris og det er helt velfortjent. Denne rissorten har litt lengre korn og trekker dermed til seg mye væske og smak. Den holder også bedre på formen enn de andre sortene, inneholder mest stivelse og gir dermed en ekstra kremet, lett og fløyelsmyk konsistens, uten at den blir klebrig. Carnaroli brukes ofte dersom man ønsker en litt tykkere konsistens på risottoen.
Hvordan lage risotto?
For å få en skikkelig god, fløyelsmyk og kremet risotto med perfekt konsistens er det en rekke «kjøreregler» man må følge. Aller først må man surre finhakket sjalottløk eller løk i en kjele med olivenolje, til den er blank. Deretter tilsettes ris som surres med løken i et par minutter, før hvitvin (eller rødvin) helles over og reduseres til den nesten er helt absorbert. Videre sper man med kokende kraft i små porsjoner under stadig omrøring, til riskornene er myke på utsiden. Stadig omrøring gjør at stivelsen frigjøres fra risen og skaper en kremaktig konsistens.
Risen skal gjerne være litt al dente, det vil si at den skal gi tyggemotstand og inneholde nokså mye fuktighet. En ferdig risotto skal ikke være tørr, men flyte utover tallerkenen, omtrent som en norsk risgrøt. Risen absorberer en del fukt også etter du har tatt risottoen av varmen, en grei regel er derfor å lage den litt våtere enn planlagt. I en enkel risotto rører man til slutt inn kaldt smør og revet parmesan.
Koketiden på de ulike risottorisene varierer ofte fra 12-18 minutter, så her gjelder det å følge anbefalingen på de ulike pakningene og ikke minst smake på riskornene under koking. Pass på å ikke tilsette for mye væske mot slutten av koketiden, faktisk kan det være veldig lurt å ikke alltid følge oppskriften du bruker helt til punkt og prikke.
Hvilken type vin bruker man i risotto?
De fleste oppskrifter på risotto sier at du skal tilsette vin til risen etter at den er blank, før kraften tilsettes litt og litt. Her er det vanligste å bruke en litt tørr hvitvin. Ønsker du risotto sammen med kjøtt, kan du gjerne erstatte hvitvin med rødvin. Hvis du ikke alltid har en klunk vin for hånden, kan et godt tips være å fryse ned litt vin neste gang du har litt igjen i flasken. Det er også mulig å kjøpe små flasker vin på polet eller bruk gjerne en alkokolfri matvin.
Dersom du ønsker å lage risotto uten vin kan du helt enkelt erstatte den med litt ekstra kraft og smake til med sitron for ekstra friskhet.
Hvilken type kraft skal jeg bruke i risotto?
Når du skal velge kraft til risotto, bør du velge en kraft som passer til den ferdige retten. Et sikkert og godt valg er en mild kyllingkraft eller grønsakskraft. Du kan også bruke hummer- eller skalldyrkraft hvis du skal servere risotto med sjømat. Dersom du bruker konsentrert fond husk å bland den ut med anbefalt mengde vann, ellers kan du få en for kraftig og salt smak på risottoen.
Smaksvariasjoner av risotto
Hovedsmaken i de ulike risottoene brukes som regel i navnet på risottoen. Bruker man skalldyrkraft og skalldyr i risottoen kalles den ofte skalldyrrisotto, bruker man steinsopp kalles den steinsopprisotto, bruk av den ettertraktede trøffelen gir en trøffelrisotto. Her er en liten oversikt over noen av de mange smaksvariasjonene som finnes:
Sopprisotto - En enkel risotto kan gjøres mer spennende ved å tilsette litt stekt sopp. Du kan også tilsette tørket sopp som for eksempel steinsopp, morkel, kantarell, trompetsopp og stubbeskjellsopp. Vann gjerne ut soppen med litt varmt vann først. Bruk både sopp og bløtevann i risottoen!
Risotto med asparges - En annen populær variant er risotto med asparges. Kok asparges mørt. Kutt stilkene i små biter og rør dem inn i risottoen. Pynt med aspargestoppene.
Risotto med safran - Risotto alla milanese er en klassisk risotto tilsatt safran.
Risotto med trøffel – Trøffelrisotto og for mange verdens beste risotto, får du ved å høvle litt trøffel over den ferdige risottoen eller helle over et par dråper trøffelolje. For en nydelig trøffelsmak kan du også røre inn litt trøffelsaus like før servering.
Risotto med sjømat - Server gjerne risotto med sjømat ved for eksempel å røre inn litt krabbekjøtt – eller topp risottoen med litt kokt hummer eller reker. Bruk gjerne en skalldyrkraft av god kvalitet. Noen områder i Italia bruker også tomat i sjømatrisottoen. Lag skalldyrkraft med tomat eller tilsett litt passata i kraften. Topp gjerne med deilige urter, som persille, dill eller kjørvel.
Kantarellrisotto - Ett av høstens høydepunkt er for mange en fantastisk kantarellrisotto som kan lages slik: Del kantarell i litt store biter. Fres sjalottløk og hvitløk i olivenolje, tilsett litt godt smør og deretter kantareller. La det steke sammen 2-3 minutter før du tilsetter ris. Tilsett en litt tørr hvitvin, la det redusere og spe deretter med sopp eller kyllingkraft. Rør inn parmesan, kaldt smør og smak til med presset sitron, salt og pepper. Topp med smørstekte kantareller og litt finhakket frisk salvie eller rosmarin.
Svart risotto – Det er helt enkelt en blekksprutrisotto farget svart med blekket fra blekkspruten og kalles risotto al nero di seppia.
Gresskarrisotto – Rør inn et par spiseskjeer gresskarpuré og topp eventuelt med terninger av stekt gresskar eller pancetta.
Risottoris
Vi har både carnaroli og arborio, som anbefales til ristotto. Vi har også smaksatte blandinger med risottoris som enkelt gir deg velsmakende risotto.
Vin og kraft
Vi har alkoholfri matvin, fond og kraft av høy kvalitet. Bruk en kraft som komplimenterer retten og tilbehøret.
Sopp og trøffel
Sopp og trøffel er nydelig i risotto. Tørket sopp vannes kjapt ut. Både sopp og bløtevann kan brukes for å sette smak på risottoen.
Ost til risotto
Parmigiano Reggiano er den tradisjonelle osten til ristotto. Rør finrevet ost i risottoen og høvle gjerne noen parmesanflak over den ferdige retten. Prøv også Pecorino Romano, som gir en litt skarpere og saltere smak til risottoen. For en ekstra kremet og tykkere risotto, kan du tilsette en eller to skjeer mascarpone i tillegg til parmesan.
Risottoblandinger
Bruk gjerne en ferdig smaksatt risottoblanding av god kvalitet. Dette er blandinger med risottoris og tørkede urter, grønnsaker, sopp eller safran. Tilbered blandingen slik du ellers ville lagd en risotto, ved å røre inn kraft, smør og revet ost. Enkelt, raskt og godt!
