Hopp direkte til innhold

Hopp direkte til Søk

Prosciutto di Parma

Det finnes så mye god mat ute i verden, men en god Parma-skinke er noe av det beste!

PROSCIUTTO DI PARMA

Historie

Historien om den ekte og opprinnelige Parma-skinken er en historie om et spesielt forhold mellom mennesket og naturen. Siden romertiden har de unike forholdene i Parma-regionen gjort det mulig å produsere skinke av absolutt høyeste kvalitet som i århundrer har blitt nytt som et gourmetprodukt.

Ordet «Prosciutto» stammer fra det latinske ordet “perexsuctum” som betyr “tørket” og som er en indikasjon på ekteheten i produksjonen av Parma-skinke, og dets gamle røtter.

Allerede 100 f.Kr nevnte Cato “Den eldre” den ekstraordinære smaken av den lufttørkede skinken laget i området rundt Parma by i Italia. Lårene var lagt til tørking, smurt inn i olje og som kunne tørke uten å bli fordervet. Resultatet var smakfullt kjøtt med lang holdbarhet, som gjorde at kjøttet kunne nytes over lengre tid. Tidligere, rundt år 5 f.Kr, i området rundt dagens Toscana, ble det handlet med saltet svinebein til resten av Italia og Hellas. Likhetene mellom dagens Parma-skinke og den opprinnelige skinken er tydelig og tradisjonene rundt Parma er sterkere nå enn noen sinne.

Tradisjonen om kvalitet

Parma skinke er laget av kun naturlige ingredienser: gris, salt, luft og tid.

Gris

Grisene som er brukt i produksjonen av Parma skinke må være født og oppvokst fra 1 av 10 distrikter i nord- og sentralitalienske regionene. Kun tre raser av svin kan bli brukt i produksjonen av skinken og det er Stor Hvit, Landrace og Duroc.

Reglene tilsier at grisene må være minst ni måneder gamle og veie minst 140 kg før de slaktes. Dette er en av de store forskjellene på Parma-skinke og annen spekeskinke hvor det normalt blir brukt gris fra andre områder som blir slaktet etter 6 måneder for en rimeligere penge. Grisene som brukes i produksjon av Parma-skinke er fôret på utvalgte typer korn og myse fra produksjonen av Parmigiano-Reggiano ost, fra samme region. Denne type mat forsikrer en stor og tung gris med en moderat daglig vekst, med god helse.

The Parma Ham consortium ble dannet i 1963 og deres rolle var å forsikre seg om og kvalitetssjekke produktene. Skinkens renhet og produksjonsmetoder skulle sikres og alle Parma-skinker i dag er sikret med brannmerket «Ducal Kronen».

Salt

Salting er en viktig del av spekeprosessen, og det er kun eksperten «salt mesteren» som utfører denne delen av prosessen. Det er svært viktig at det blir akkurat riktig mengde salt. Et minimum av saltet som brukes skal være havsalt for å kunne konservere og starte tørkeprosessen. Dette er viktig for å kunne balansere mellom salt og søtt.

I det 14. århundre ble det brukt salt fra saltgruvene I Salsomaggiore for å speke skinkene, men i dag er det kun havsalt som blir brukt i produksjonen av Parma-skinke.

I dag er det 160 firmaer i Parma som produserer Parma-skinke, og i 2012 ble det produsert 9 millioner merkede Parma-skinker. 72.5% av disse skinkene ble konsumert i Italia mens de resterende ble eksportert til resten av verden.

Luft

Parma-regionen har et spesielt microklima som er ideelt for tørking av skinke. Frisk luft blåser fra kysten og over landskapet. Luften blåser over Appenninene hvor det mister det det salte og tørker. Det tar med seg duftene fra vegetasjonen det blåser igjennom før det når produksjonsområdet i åsene sør for Parma. Det er dette som gir skinken sin unike sødme

Tid

De første tre månedene henger skinken og dette er i hvilefasen. I denne perioden blir kjøttet gradvis mørkere og hardere, og rundt syv måneder etter saltingen blir skinken smurt med en miks av rismel, salt og svinefett for å forhindre at den tørker for fort den siste modningstiden.

Reglene sier at Parma-skinke må spekes i minst et år før det kan bli gitt brennmerket «Ducal Kronen» og noen av skinkene blir speket opptil tre år.

Etter tørking blir skinkene flyttet over til en kjeller for å starte modningsprosessen. Etter 12 måneder blir de kvalitet- og modningskontrollert. Når de er godkjent brennmerkes skinkene med «Ducal Kronen».

Storbritannia er den største importøren av Parma og de importerer over 300.000 skinker og 18 millioner pakker oppskåret skinke i året.

 

Kilder:

http://www.prosciuttodiparma.com/

http://www.prosciuttodiparma.com/en_UK/home