Hopp direkte til innhold

Hopp direkte til Søk

Forskjellen på norsk og italiensk mel

At italienerne kan lage pizza er jo ingen stor overraskelse, men hva er hemmeligheten bak den sprø og delikate bunnen?

Foruten at pizzaen stekes i spesialovn på meget høy varme, noe som gir en sprø, nærmest brent skorpe, er det melet og deigen som skjuler de største forskjellene fra den norske varianten.

Hemmeligheten heter Tipo 0 og Tipo 00 (utt.: tipo zero og tipo zero zero). Om du er fornøyd med kortversjonen er den som følger: det italienske melet har evnen til å oppta mer fuktighet og gir et lettere og luftigere bakverk. Om du ønsker å vite hvorfor kan du fortsette å lese, det blir hakket mer teknisk, men det må til for å kunne forklare litt om forskjellen på norsk og italiensk hvetemel.

I Italia (og en del andre land) blir melet klassifisert etter hvor mye av mineralene som er igjen etter bearbeidingen av kornet og hvor fint melet er malt. I Italia brukes klassifisering fra 00 til 4. Det italienske 00 melet har et lavere innhold av mineraler en det norske, det vil si at det er benyttet større andel av kornets innerste kjerne i melet. Dette innholdet måles i "aske masse" (utmalingsgrad). I norsk siktet hvetemel ligger utmalingsgraden på ca. 78 %, mens det italienske melet har ca. 65 % for Tipo 0 og helt ned i ca. 55 % for Tipo 00. Med andre ord bruker vi i Norge mer av hele kornet i hvetemelet vårt og mindre kjerne enn for det italienske 00 melet.

Siden det italienske kornets innhold av kjerne er høyere vil det også ha et høyt innhold av protein. Det er i melets kjerne at glutenproteinene ligger og det er dette proteinet som danner nettverk og holder deigen oppe når den hever.

I tillegg til et høyt innhold av gluten vil også mel som dyrkes i tørrere og mer solfylte områder ha et høyere falltall (forklistringsevne) enn norsk mel. Forklistringsevnen sier noe om kvaliteten på stivelsen (glutenet) og deigens evne til å oppta fuktighet. Falltallet stiger under kornets modning, og er høyest mellom gulmodning og fullmodning. Det som man vil oppdage ved å bruke italiensk mel til baking av pizzadeig, foccachia etc. er at man kan tilsette mer vann i deigen, noe som også er med på å gi et luftigere og sprøere resultat.

Oppsummering.

Melets bakeevne ligger i kjernen på kornet. Mel som inneholder mye glutendannende protein og stivelse med stor forklistringsevne ved opptak av væske, gir god bakeevne. Italiensk mel har en større andel av kjernen i seg og dermed en helt annen bakeevne - så enkelt og så komplisert...

Da er det i grunnen bare å sette i gang...

Som italienerne sier det: La vita è troppo breve per mangiare male (livet er for kort til å spise dårlig mat.)

Relaterte produkter

Utmalingsgraden.

Prosessen for å måle aske massen (utmalingsgraden) foregår ved at melet blir brent i en laboratorieovn som holder 550⁰C eller 900⁰C og det gjenstående mengden mineraler måles og bestemmer dermed utmalingsgraden.

Baking

Forklistringsevnen.

På fagspråket kalles dette for falltall. Navnet kommer av metoden man bruker for å måle forklistringsevne. Man blander mel og vann, og varmer det opp til mere enn 70 grader celsius, for så å la et lodd synke igjennom blandingen. Det er tiden fra blandingen begynner oppvarmingen, til man har sluppet loddet og det har sunket til bunnen, som er falltallet,  målt i antall sekunder. Dette utføres på et falltallsapparat og gir en fin indikasjon på hvilken bindeevne deigen har, altså kvaliteten på og mengden av gluten. Jo høyrere falltall jo bedre bindeevne og høyere gluten-innhold og kvalitet. Noe som igjen resulterer i en deig som har bedre evne til å heve seg og bli luftig og porøs.

Hveteåker

Semolina og durumhvete.

- kan vi snakke om semolina, eller durumhvete, når vi likevel er i gang.

Durumhvete kalles også for hardhvete og er en korntype som har et naturlig større innhold av nettopp protein og gluten enn vanlig hvete. Semule er den hardeste delen av hvetekjernen og kommer fra det italienske ordet semolina som betyr semi malt, det vil si at kjernen i hvetekornet ikke er finmalt. Det opereres med to forskjellige malingsgrader av denne meltypen; semolato og semolina. Sistnevnte er den som er grovest i konsistens, og benyttes i all hovedsak av profesjonelle aktører til pasta og gnocchi (utt: njåkki). Semolina er finere malt og mer velegnet for hjemmelagede pastaprodukter, men også for å blande inn i deigen til brød og kaker. Siden dette melet er grovere malt enn vanlig mel vil resultatet bli noe hardere.